Acciughe sotto sale

Preparazione

1. Per ogni piccolo vaso, prevedete circa 1,5-2 kg di pesce e 1 kg di sale grosso. ≈ 3 min
2. Coprite il fondo della pentola con una piccola quantità di sale grosso (circa due cucchiai), quindi disponete le acciughe in una fila di 12-14 esemplari, con la testa rivolta verso il basso, riempiendo lo spazio rimanente con altri 2-4 esemplari sui lati. ≈ 3 min
3. Aggiungete un’altra manciata di sale a questo strato. Non è necessario utilizzare un centimetro, come indicato in alcuni libri: non importa se gli strati si toccano, l’importante è evitare la formazione di grandi sacche d’aria. ⏱ ≈ 10 min
4. È necessario aggiungere sale in modo da riempire gli spazi tra i pesci e coprire appena quelli inferiori. Dove necessario, possono formarsi delle bolle d’aria: scuotete il contenitore ad ogni strato per compattare i pesci e il sale, e aggiungete sale se necessario. ≈ 3 min
5. Realizzate la prossima riga a forma di croce: se la prima è andata da sinistra a destra, la successiva andrà da destra a sinistra, e la terza tornerà a andare da sinistra a destra. ≈ 3 min
6. Continua in questo modo per 5-7 strati, fino a raggiungere una distanza di 2 cm dal bordo. ≈ 3 min
7. Riempi questi 2 cm con sale, fino al bordo. ≈ 3 min
8. Posate sopra una pietra piatta, un piatto di plastica o un piatto di vetro (in alternativa, un sottobicchiere piatto) e un peso di almeno 4 kg, cilindrico e che non si incastri. Una bottiglia da 1,5 o 2 litri è troppo leggera; sono adatti dei pesi da 2 a 3 kg o delle lastre di ardesia impilate. Più è pesante, meglio il pesce sarà compresso. ≈ 3 min
9. Durante la prima settimana, una volta che il pesce è stato messo in contenitore, è possibile «sovrapporre» gli strati: con un cucchiaio, rimuovere circa 2 cm di sale (conservandolo in una ciotola), aggiungere uno o due strati di pesce in un contenitore di servizio, quindi riporre il sale. Questo richiede un’operazione aggiuntiva e una manipolazione delicata. ≈ 2 min