Anchois salés

Préparation

1. Comptez pour chaque petit pot environ 1,5 à 2 kg de poisson et 1 kg de gros sel. ≈ 3 min
2. Couvrez le fond du pot d'une petite poignée de gros sel (deux cuillères à soupe), puis rangez les anchois en une rangée de 12 à 14 poissons tête-bêche, en calant l'espace rond restant avec deux à quatre poissons sur les côtés. ≈ 3 min
3. Jetez une autre poignée de sel sur cette couche. Inutile d'en mettre un centimètre comme dans certains livres : ce n'est pas grave si la chair de deux couches se touche, l'important est de ne pas laisser de grosses poches d'air. ⏱ ≈ 10 min
4. Il faut assez de sel pour combler les vides entre les poissons et recouvrir à peine ceux du dessous. Là où il en manque, des bulles d'air peuvent se former : secouez le pot à chaque couche pour tasser poissons et sel, et ajoutez du sel si besoin. ≈ 3 min
5. Faites la couche suivante en croix : si la première allait d'avant en arrière, la suivante va de droite à gauche, et la troisième de nouveau d'avant en arrière. ≈ 3 min
6. Continuez ainsi sur 5 à 7 couches, jusqu'à 2 cm du bord. ≈ 3 min
7. Comblez ces 2 cm avec du sel, jusqu'au bord. ≈ 3 min
8. Posez dessus une pierre plate, une plaque de plastique ou une assiette en verre (à défaut, une soucoupe plate) et un poids d'au moins 4 kg, cylindrique, qui ne coince pas. Une bouteille de 1,5 ou 2 litres est trop légère ; des carottes de pierre de 2 à 3 kg ou des dalles d'ardoise empilées conviennent. Plus c'est lourd, mieux le poisson est tassé. ≈ 3 min
9. Pendant la première semaine, une fois le poisson tassé, vous pouvez « rabouter » : retirez à la cuillère les 2 cm de sel (gardez-le dans une assiette), ajoutez deux ou trois couches de poisson prélevé dans un pot de service, puis remettez le sel. C'est un travail en plus et une manipulation qui reste délicate. ≈ 2 min