Engraulidae in ambiente salato

Preparazione

1. Per ogni piccolo vaso, prevedete circa 1,5-2 kg di pesce e 1 kg di sale grosso. ≈ 3 min
2. Coprite il fondo della pentola con una piccola quantità di sale grosso (circa due cucchiai), quindi disponete i pesci Engraulidae in una fila di 12-14 esemplari, con la testa rivolta verso il basso, lasciando lo spazio rimanente vuoto e riempiendolo con 2-4 pesci sui lati. ≈ 3 min
3. Aggiungete un’altra manciata di sale a questo strato. Non è necessario utilizzare un centimetro come indicato in alcuni libri: non importa se la carne di due strati si tocchi, l’importante è evitare la formazione di grandi sacche d’aria. ⏱ ≈ 10 min
4. È necessario aggiungere sale in modo da riempire gli spazi tra i pesci e coprire appena quelli inferiori. Dove serve più sale, possono formarsi delle bolle d’aria: scuotete il contenitore ad ogni strato per compattare i pesci e il sale, e aggiungete sale se necessario. ≈ 3 min
5. Realizzate la prossima fila a forma di croce: se la prima fila è andata da sinistra a destra, la successiva andrà da destra a sinistra, e la terza fila tornerà a seguire la direzione precedente. ≈ 3 min
6. Continua in questo modo per 5-7 strati, fino a raggiungere i 2 cm dal bordo. ≈ 3 min
7. Riempi questi 2 cm con sale, fino al bordo. ≈ 3 min
8. Posate sopra una pietra piatta, un piatto di plastica o un piatto di vetro (in alternativa, un sottobicchiere piatto), e un peso di almeno 4 kg, cilindrico e che non si incastri. Una bottiglia da 1,5 o 2 litri è troppo leggera; sono adatti dei pezzi di pietra da 2 a 3 kg o delle lastre di ardesia impilate. Più è pesante, meglio il pesce sarà compresso. ≈ 3 min
9. Durante la prima settimana, una volta che il pesce è stato messo in contenitore, è possibile «sovrapporre» gli strati: con un cucchiaio, rimuovere circa 2 cm di sale (conservandolo in un piatto), aggiungere uno o due strati di pesce in un contenitore, quindi riporre il sale. Questo richiede un’operazione aggiuntiva e una manipolazione delicata. ≈ 2 min