Anchoas en salazón

Preparación

1. Para cada pequeño recipiente, calcule aproximadamente 1,5 a 2 kg de pescado y 1 kg de sal gruesa. ≈ 3 min
2. Cubra el fondo del recipiente con una pequeña cantidad de sal gruesa (dos cucharadas), y coloque los anzuelos en una fila de 12 a 14, con la cabeza hacia abajo, rellenando el espacio restante con dos o cuatro anzuelos adicionales en los lados. ≈ 3 min
3. Espolvore otra cucharada de sal sobre esta capa. No es necesario usar un centímetro, como en algunos libros: no importa si la carne de dos capas se toca, lo importante es evitar que queden grandes bolsas de aire. ⏱ ≈ 10 min
4. Se necesita suficiente sal para rellenar los espacios entre los peces y cubrir apenas los de la parte inferior. Si falta sal, pueden formarse burbujas de aire: agite el recipiente en cada capa para compactar los peces y la sal, y añada sal si es necesario. ≈ 3 min
5. Realice la siguiente capa en forma de cruz: si la primera fue de adelante hacia atrás, la siguiente será de derecha a izquierda, y la tercera nuevamente de adelante hacia atrás. ≈ 3 min
6. Continúe de esta manera durante 5 a 7 capas, hasta alcanzar una distancia de 2 cm del borde. ≈ 3 min
7. Rellene estos 2 cm con sal, hasta el borde. ≈ 3 min
8. Coloque una piedra plana, una placa de plástico o un plato de vidrio (o, en su defecto, un plato plano) y un peso de al menos 4 kg, cilíndrico y que no se atasque. Una botella de 1,5 o 2 litros es demasiado ligera; zanahorias de piedra de 2 a 3 kg o tejas apiladas son adecuadas. Cuanto más pesado, mejor estará comprimido el pescado. ≈ 3 min
9. Durante la primera semana, una vez que el pescado esté bien colocado, se puede «revolver»: retirar con una cuchara los 2 cm de sal (guardándola en un plato), añadir dos o tres capas de pescado en un recipiente, y luego volver a colocar la sal. Es un trabajo adicional y una manipulación que requiere cuidado. ≈ 2 min