Escalopes de vitela com damascos e queijo de cabra

Ingredientes

• 2 ou 3 medalhões de vitela por pessoa (na parte dianteira ou na lateral), com cerca de 1 cm de espessura.
• 1 colher de sopa de azeite de oliva
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo tipo 00
• 1 noz de amêndoa
• 1 colher de chá de suco de limão siciliano, conhaque, rum ou marsala (seco ou não).
• Uma pitada de açúcar
• algumas colheres de água
• 2 damaszesco por pessoa
• 50 g de queijo de cabra
• pimenta do reino moída na moagem
• sal

Unte levemente uma frigideira, de preferência antiaderente, e aqueça-a sem que o óleo fume. Desligue o fogo, espere 2 minutos, e depois retire o excesso de óleo com papel toalha.

Coloque a frigideira no fogo. Quando estiver bem quente, pegue as bifes de ambos os lados, até que percam a cor rosada e adquiram uma cor marrom clara. Coloque-as em um prato enquanto cozinha.

Espalhe a farinha de trigo em uma travessa e tempere-a com sal, com moderação.

Tempere as bifes dos dois lados com farinha de trigo: a umidade ajuda a fixá-la. Repita, se necessário, para garantir que ambas as faces estejam bem cobertas.

Limpe a frigideira com papel toalha (após apagar o fogo, e mantendo-a longe da chama).

Coloque a frigideira no fogo e derreta uma colher de sopa de manteiga.

Assim que a manteiga começar a fritar, coloque as bifes em uma frigideira quente e refogue-as.

Desengrosse com o líquido de sua preferência, adicione uma pitada de açúcar, um pouco de água e as damascos em pedaços, e deixe reduzir por alguns minutos.

Sirva as escalopas com a cobertura de molho, o queijo de cabra esfarelado e uma pitada de pimenta do reino.