Escalopes de veau aux abricots et au chèvre

Ingrédients

• 2 ou 3 escalopes de veau par personne (dans la noix ou la longe), épaisses d'1 cm environ
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 c. à soupe de farine type 00
• 1 noix de beurre
• 1 trait de jus de citron, de cognac, de rhum ou de marsala (sec ou vierge)
• 1 pincée de sucre
• quelques cuillères d'eau
• 2 abricots par personne
• 50 g de fromage de chèvre
• poivre du moulin
• sel

Huilez légèrement une poêle, de préférence antiadhésive, et chauffez-la sans que l'huile fume. Éteignez le feu, attendez 2 minutes, puis retirez l'excédent d'huile avec du papier absorbant.

Remettez la poêle sur le feu. Quand elle est bien chaude, saisissez les escalopes des deux côtés, jusqu'à ce qu'elles perdent leur teinte rose et prennent une couleur brun clair. Réservez-les au fur et à mesure sur une assiette.

Étalez la farine sur une assiette et salez-la modérément.

Pressez les escalopes des deux côtés dans la farine : leur humidité la fait adhérer. Recommencez si nécessaire pour que chaque face soit bien blanche.

Essuyez la poêle avec du papier absorbant (feu éteint, loin de la flamme).

Remettez la poêle sur le feu et faites-y fondre une noix de beurre.

Dès que le beurre grésille, faites cuire les escalopes à feu vif en les faisant sauter.

Déglacez avec le liquide de votre choix, ajoutez une pincée de sucre, un peu d'eau et les abricots en morceaux, et laissez réduire quelques minutes.

Servez les escalopes nappées de sauce, avec le fromage de chèvre émietté et un tour de poivre.