Coq au vin, versão com bacon e cogumelos

Ingredientes

• 1,5 kg de frango cortado em pedaços (ou coxas, sobrecoxas, filés), com vísceras e sangue, se possível; temperado com antecedência; a medula óssea é importante.
• óleo
• grãos de pimenta do reino preta
• 1 cebola inteira
• 1 cenoura
• 8 fatias grossas de pancetta, cortadas em tiras com menos de um décimo de polegada de largura.
• 1 pedaço de gordura da barriga de porco
• 1 cebola picada
• 250 g de cogumelos inteiros
• 1 dente de alho, fatiado
• 8 cl de conhaque (2 medidas)
• Uma garrafa de vinho tinto da Borgonha (ou Côtes du Rhône ou Morgon)
• 240 ml de caldo de legumes
• 4 dentes de alho amassados
• 5 ramos de tomilho (2 colheres de chá)
• 5 folhas de louro
• manteiga
• uma variedade de cogumelos selvagens picados (podem ser secos: use a água de hidratação)
• 12 cebolinhas pequenas, descascadas e inteiras, para conservar
• 3 cenouras cortadas em pedaços grandes
• 2 talos de aipo, em tamanho grande
• 1/2 colher de chá de azafrão em pó
• sal
• salsinha

Frango e caldo

Para o caldo de frango, coloque os órgãos em um pouco de óleo, e deixe-os cozinhar em fogo baixo na água com a cebola inteira, 1 cenoura e algumas pitadas de pimenta do reino. O resultado deve ser cerca de 240 ml.

Molho

Na frigideira funda, doure a pancetta e a gordura da peito com manteiga. Retire a pancetta.

Molho

Adicione os pedaços de frango temperados, com a pele virada para baixo, e doure-os até ficarem dourados, depois vire-os. Esta etapa é essencial para o sabor; a frigideira deve permanecer com a gordura grudada. Como o espaço é limitado, faça em várias etapas. Retire o frango, deixando a gordura de porco, cortada em pedaços.

Molho

Adicione à a frigideira, a cebola picada e os cogumelos; refogue por 5 minutos, e depois adicione o alho em fatias e, imediatamente, flambe com uma dose de conhaque.

Molho

Retorne o frango e a pancetta, e adicione o vinho, o caldo de frango e o caldo de legumes. Leve ao fogo, adicione o alho e as ervas, reduza o fogo e deixe cozinhar em fogo baixo por 45 minutos, virando os pedaços duas vezes.

Molho

Retire as partes de frango e coloque a molho em um recipiente; coloque o recipiente no congelador por 30 minutos para remover a gordura. Neste ponto, é recomendado refrigerar o prato inteiro durante a noite.

Recheio

Na frigideira funda, derreta um pouco de manteiga com os cogumelos selvagens, e adicione as cebolas pequenas, as cenouras restantes e o aipo; refogue até que os cogumelos estejam dourados. Adicione o açafrão e flambe com a segunda dose de conhaque.

Recheio

Adicione o molho do bule na frigideira funda, juntamente com um dente de alho amassado, e coloque os legumes nas laterais. Deixe o molho reduzir até ficar brilhante (cerca de 15 minutos). Pode ser necessário adicionar um pouco de farinha de trigo, mas não deve ficar muito espesso.

Recheio

Despeje metade do molho em um recipiente de vidro adequado para forno, coloque os pedaços de frango e, em seguida, cubra com o restante do molho; asse o recipiente, tampado, a 170 °C por 90 minutos.

Recheio

Adicione salsinha picada a cada porção e sirva com aspargos ou vagem, e também com batatas cozidas no vapor, massas, arroz, orzo ou colcannon.