Coq au vin z boczkiem i pieczarkami

Składniki

• 1,5 kg kurczaka pokrojonego na kawałki (lub udka, boczki, piersi), wraz z narządem wewnętrznymi i krwią, jeśli to możliwe; przyprawione wcześniej; kości są bardzo ważne.
• olej
• ziarna czarnego pieprzu
• 1 cebula
• 1 marchewka
• 8 grubych plasterków boczku, pokrojonych w cienkie paski o szerokości mniej niż palec
• 1 kawałek tłuszczu z piersi wieprzowej
• 1 posiekana cebula
• 250 g całych pieczarek
• 1 ząbek czosnku, pokrojony w plasterki
• 8 cl konaku (2 miarki)
• 1 but czerwonego wina z regionu Burgundii (lub Côtes du Rhône lub Morgon)
• 240 ml bulionu warzywnego
• 4 ząbki czosnku, rozgniecione
• 5 gałązek tymianku (około 2 łyżeczek)
• 5 listków laurowych
• masło
• różnorodny wybór grzybów leśnych, drobno posiekanych (możliwość suszenia: użyj wody do namoczenia)
• 12 małych cebulki grelot, obrane, w całości
• 3 marchewki, pokrojone na duże kawałki
• 2 łodygi selera, duże
• ½ łyżeczki mielonego asafoetidy
• sól
• szczypiorek

Kurczak i sos

Co do mięs z kurczaka, podsmaż je na odrobinie oleju, a następnie duś na małym ogniu w wodzie z całą cebulą, jedną marchewką i kilkoma ziarenami pieprzu. Powinno pozostać około 240 ml płynu.

Sos

Na patelni, podsmaż pancettę i tłuszcz z wieprzowiny na roztopionym maśle. Następnie zdejmij pancettę.

Sos

Dodaj podsmażone kawałki kurczaka, skórą do dołu, i smaż, aż będą złociste, a następnie odwróć. Ten etap jest kluczowy dla smaku; kawałki do smażenia powinny pozostać lepkie. Ponieważ miejsca brakuje, smaż w kilku partiach. Wyjmij kurczaka, pozostawiając tłuszcz wieprzowy, pokrojony na kawałki.

Sos

Dodaj do patelni posiekaną cebulę i grzyby, podsmażaj przez 5 minut, a następnie dodaj posiekanego czosnku i natychmiast zapal z koniakiem.

Sos

Dodaj kurczaka i boczek, a następnie wlej wino, bulion drobiowy i bulion warzywny. Doprowadź do wrzenia, dodaj czosnek i zioła, zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu przez 45 minut, od czasu do czasu mieszając.

Sos

Wyjmijcie kawałki kurczaka i wlejcie sos do dzbanka; umieśćcie dzbanek w zamrażarce na 30 minut, aby pozbyć się tłuszczu. W tym momencie zaleca się schłodzenie całego dania w lodówce na noc.

Dekoracja

Na patelni rozgrzej odrobinę masła z dodatkiem dzikich grzybów, a następnie dodaj drobne cebulki, pozostałą marchewkę i seler. Smaż, aż grzyby się zrumienią. Dodaj asafoetidę i zapal z dodatkową porcją konaku.

Dekoracja

Dodaj sos z dzbanka do patelni, wraz z dodatkową posiekaną czosnkiem, i przesuwaj warzywa na brzeg. Gotuj sos, aż będzie błyszczący (około 15 minut). Może być konieczne dodanie odrobiny mąki, ale nie powinien być gęsty.

Dekoracja

Wlej połowę sosu do żaroodpornego naczynia, ułóż kawałki kurczaka, a następnie polej pozostałym sosem; piecz w piekarniku, przykrytym, w temperaturze 170 °C przez 90 minut.

Dekoracja

Pokrój pietruszkę na mniejsze kawałki i podawaj z szparagami lub zieloną fasolką, a także z gotowanym w parze jabłkiem, makaronem, ryżem, orzo lub colcannon.