Coq au Vin mit Speckwürfeln und Pilzen

Zutaten

• 1,5 kg Hähnchen, in Stücke (oder Keulen, Schenkel, Brust), mit Innereien und Blut, falls möglich; im Voraus gewürzt; die Leber ist wichtig.
• Öl
• schwarzer Pfeffer
• 1 ganze Zwiebel
• 1 Karotte
• 8 dicke Scheiben Pancetta, in Streifen von weniger als einem Finger breit geschnitten
• Ein Stück Schweinebrustfett
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 250 g ganze Champignons
• 1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
• 8 cl Cognac (2 Messlöffel)
• 1 Flasche Rotwein aus der Bourgogne (oder Côtes du Rhône oder Morgon)
• 240 ml Gemüsebrühe
• 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 5 Zweige Thymian (ca. 2 Esslöffel)
• 5 Lorbeerblätter
• Butter
• Eine Auswahl an verschiedenen Wildpilzen, fein gehackt (können auch getrocknet werden: verwenden Sie das Einweichwasser)
• 12 kleine, geschälte Zwiebeln
• 3 Karotten, in grobe Stücke geschnitten
• 2 Stangen Staudensellerie, grob geschnitten
• 1/2 Teelöffel gemahlener Asafotida
• Salz
• Petersilie

Hühnchen und Brühe

Für die Hühnerbrühe: Die Innereien in etwas Öl anbraten, dann mit einer ganzen Zwiebel, einer Karotte und einigen Pfefferkörnern in Wasser köcheln lassen. Am Ende sollten etwa 240 ml Flüssigkeit übrig bleiben.

Soße

In der Pfanne: Speck und Schweinefett mit Butter anbraten. Den Speck entfernen.

Soße

Fügen Sie die gewürzten Hühnchenstücke, mit der Hautseite nach unten, hinzu und braten Sie sie an, bis sie eine goldbraune Farbe haben. Dann wenden Sie sie um. Dieser Schritt ist entscheidend für den Geschmack: Die Pfanne sollte eine leicht klebrige Konsistenz haben. Da der Platz begrenzt ist, sollten Sie dies in mehreren Portionen durchführen. Entfernen Sie das Hühnchen und lassen Sie das Schweinefett zurück, das Sie in Stücke schneiden.

Soße

Fügen Sie der Pfanne die gehackten Zwiebeln und die Champignons hinzu; braten Sie sie 5 Minuten an, und geben Sie dann die gehackten Knoblauchstücke hinzu und flambieren Sie sofort mit einer Messlange Cognac.

Soße

Geben Sie das Hähnchen und die Pancetta wieder hinzu, gießen Sie dann den Wein, die Hühnerbrühe und die Gemüsebrühe hinzu. Bringen Sie alles zum Kochen, fügen Sie Knoblauch und Kräuter hinzu, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie alles 45 Minuten köcheln, dabei das Fleisch gelegentlich wenden.

Soße

Nehmen Sie das Hühnchen in Stücke und gießen Sie die Sauce in eine Schüssel; stellen Sie die Schüssel für 30 Minuten in den Kühlschrank, um die Fette zu entfernen. Es ist ratsam, das ganze Gericht anschließend für die Nacht in den Kühlschrank zu stellen.

Zusammensetzung

In der Pfanne: Erhitzen Sie etwas Butter zusammen mit den Wildpilzen. Fügen Sie dann die kleinen Zwiebeln, die restlichen Karotten und den Sellerie hinzu. Braten Sie alles, bis die Pilze goldbraun sind. Fügen Sie den Asafoetida hinzu und flambieren Sie mit der zweiten Portion Cognac.

Zusammensetzung

Geben Sie die Sauce aus dem Topf in die Pfanne, zusammen mit einer weiteren zerdrückten Knoblauchzehe, und verschieben Sie die Gemüse an den Rand. Lassen Sie die Sauce köcheln, bis sie glänzend ist (ca. 15 Minuten). Es kann etwas Mehl benötigt werden, aber sie sollte nicht dick sein.

Zusammensetzung

Gießen Sie die Hälfte der Sauce in eine ofenfeste Glasschale, legen Sie die Hühnchenstücke hinein und bedecken Sie sie dann mit dem restlichen Sauce; backen Sie die Schale abgedeckt bei 170 °C für 90 Minuten.

Zusammensetzung

Verteilen Sie die Petersilie auf jedem Teller und servieren Sie sie zusammen mit Spargel oder grünen Bohnen, gedünsteten Erdäpfeln, Nudeln, Reis, Orzo oder Colcannon.