Coq au vin, version aux lardons et champignons

Ingrédients

• 1,5 kg de poulet découpé en morceaux (ou pilons, cuisses, blancs), avec les abats et le sang si possible ; assaisonné à l'avance ; la moelle est importante
• huile
• grains de poivre noir
• 1 oignon entier
• 1 carotte
• 8 tranches épaisses de pancetta, coupées en lanières de moins d'un petit doigt de large
• 1 morceau de gras de poitrine de porc
• 1 oignon haché
• 250 g de champignons de Paris entiers
• 1 gousse d'ail en lamelles
• 8 cl de cognac (2 mesures)
• 1 bouteille de bourgogne rouge (ou côtes-du-rhône ou morgon)
• 240 ml de bouillon de légumes
• 4 gousses d'ail écrasées
• 5 brins de thym (2 c. à café)
• 5 feuilles de laurier
• beurre
• un assortiment de champignons sauvages émincés (séchés possible : utilisez l'eau de trempage)
• 12 petits oignons grelots épluchés, entiers
• 3 carottes coupées en gros tronçons
• 2 branches de céleri en gros dés
• ½ c. à café d'asafœtida moulue
• sel
• persil

Poulet et fond

Pour le fond de volaille, saisissez les abats dans un peu d'huile, puis laissez-les mijoter dans l'eau avec l'oignon entier, 1 carotte et quelques grains de poivre. Il doit en rester environ 240 ml.

Sauce

Dans la sauteuse, faites dorer la pancetta et le gras de poitrine avec du beurre. Retirez la pancetta.

Sauce

Ajoutez les morceaux de poulet assaisonnés, côté peau vers le bas, et faites-les dorer jusqu'à une couleur miel, puis retournez-les. Cette étape est essentielle pour le goût ; la sauteuse doit rester collante. Comme la place manque, procédez en plusieurs fois. Retirez le poulet en laissant le gras de porc, coupé en morceaux.

Sauce

Ajoutez à la sauteuse l'oignon haché et les champignons de Paris ; faites revenir 5 minutes, puis ajoutez l'ail en lamelles et flambez aussitôt avec une mesure de cognac.

Sauce

Remettez le poulet et la pancetta, puis versez le vin, le fond de volaille et le bouillon de légumes. Portez à ébullition, ajoutez l'ail et les herbes, baissez le feu et laissez mijoter 45 minutes, en retournant deux fois les morceaux.

Sauce

Sortez les morceaux de poulet et versez la sauce dans un pichet ; mettez le pichet 30 minutes au congélateur pour retirer la graisse. À ce stade, il est conseillé de réfrigérer le plat entier pour la nuit.

Garniture

Dans la sauteuse, faites fondre un peu de beurre avec les champignons sauvages, puis ajoutez les petits oignons, les carottes restantes et le céleri ; faites revenir jusqu'à ce que les champignons dorent. Ajoutez l'asafœtida et flambez avec la seconde mesure de cognac.

Garniture

Ajoutez la sauce du pichet dans la sauteuse, avec une autre gousse d'ail écrasée, repoussez les légumes sur le bord et faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit brillante (environ 15 minutes). Elle peut demander un peu de farine, mais ne doit pas être épaisse.

Garniture

Versez la moitié de la sauce dans un plat en verre allant au four, déposez les morceaux de poulet, puis nappez du reste de sauce ; enfournez le plat couvert à 170 °C pendant 90 minutes.

Garniture

Parsemez chaque portion de persil et servez avec des asperges ou des haricots verts, et des pommes de terre vapeur, des pâtes plates, du riz, de l'orzo ou du colcannon.