Coq au vin, Variante mit Speck und Pilzen

Zutaten

• 1,5 kg Hähnchen, in Stücke geschnitten (oder in Fleischstücke, Keulen, Brust), mit Innereien und Blut, falls möglich; im Voraus gewürzt; die Knochenmark sind wichtig.
• Ölfarbe
• schwarzer Pfeffer
• 1 ganze Zwiebel
• 1 Karotte
• 8 dicke Scheiben Pancetta, in Streifen von weniger als einem Finger breit geschnitten
• Ein Stück Schweinebrustfett
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 250 g ganze Champignons
• 1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
• 8 cl Cognac (2 Messlöffel)
• 1 Flasche Rotwein aus der Bourgogne (oder Côtes du Rhône oder Morgon)
• 240 ml Gemüsebrühe
• 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 5 Zweige Quendel (entspricht etwa 2 Esslöffeln)
• 5 Zweige Lorbeer
• Butter
• Eine Auswahl an verschiedenen Wildpilzen, fein gehackt (können auch getrocknet werden: verwenden Sie das Einweichwasser)
• 12 kleine, geschälte Zwiebeln
• 3 Karotten, in grobe Stücke geschnitten
• 2 Stangen Staudensellerie, grob geschnitten
• 1/2 Teelöffel gemahlener Asafoetida
• Salz
• Petersilie

Hühnchen und Brühe

Für die Hühnerbrühe: Die Innereien in etwas Öl anbraten, dann mit Zwiebel, einer ganzen Karotte und einigen Pfefferkörnern in Wasser köcheln lassen. Etwa 240 ml Flüssigkeit sollten übrig bleiben.

Soße

In der Pfanne: Die Pancetta und das Speckfett mit Butter bestreichen und goldbraun braten. Die Pancetta entfernen.

Soße

Fügen Sie die gewürzten Hühnchenstücke, mit der Hautseite nach unten, hinzu und braten Sie sie, bis sie eine goldbraune Farbe haben. Anschließend wenden Sie sie. Dieser Schritt ist entscheidend für den Geschmack; die Pfanne sollte eine leicht klebrige Konsistenz haben. Da der Platz begrenzt ist, sollten Sie dies in mehreren Portionen durchführen. Entfernen Sie das Hühnchen und lassen Sie das Schweinefett zurück, das in Stücke geschnitten wurde.

Soße

Fügen Sie der Pfanne die gehackten Zwiebeln und die Champignons hinzu; lassen Sie alles weitere 5 Minuten köcheln, bevor Sie die gehackten Knoblauchstücke hinzufügen und sofort mit einer Messlange Cognac übergießen.

Soße

Geben Sie das Hähnchen und die Pancetta wieder hinzu, gießen Sie dann den Wein, die Hühnerbrühe und die Gemüsesuppe hinzu. Bringen Sie alles zum Kochen, fügen Sie Knoblauch und Kräuter hinzu, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie alles 45 Minuten köcheln, dabei das Fleisch gelegentlich wenden.

Soße

Nehmen Sie das Hühnchen in Stücke und gießen Sie die Sauce in eine Schüssel; stellen Sie die Schüssel für 30 Minuten in den Kühlschrank, um die Fette zu entfernen. Es ist ratsam, das ganze Gericht jetzt für die Nacht in den Kühlschrank zu stellen.

Zusammensetzung

In der Pfanne etwas Butter mit den Wildpilzen schmelzen, dann die kleinen Zwiebeln, die restlichen Karotten und den Sellerie hinzufügen; alles zusammen erhitzen, bis die Pilze Farbe bekommen. Anschließend das Asafoetida hinzufügen und mit dem zweiten Cognac flambieren.

Zusammensetzung

Geben Sie die Sauce aus dem Topf in die Pfanne, zusammen mit einer weiteren zerdrückten Knoblauchzehe, und verschieben Sie die Gemüse an den Rand. Reduzieren Sie die Sauce, bis sie glänzend ist (ca. 15 Minuten). Es kann etwas Mehl benötigt werden, aber die Sauce darf nicht zu dick werden.

Zusammensetzung

Gießen Sie die Hälfte der Sauce in eine ofenfeste Glasschale, legen Sie die Hühnchenstücke hinein und bedecken Sie sie dann mit dem restlichen Sauce; backen Sie die Schale abgedeckt bei 170 °C für 90 Minuten.

Zusammensetzung

Verteilen Sie die Petersilie auf jedem Teller und servieren Sie sie zusammen mit Spargel oder grünen Bohnen, gedünsteten Erdäpfeln, Nudeln, Reis, Orzo oder Colcannon.