Kip in wijn, versie met spekjes en champignons

Ingrediënten

• 1,5 kg kippen, in stukjes gesneden (of borstjes, poten, magen), met organen en bloed indien mogelijk; vooraf kruiden; de botten zijn belangrijk
• olieverf
• zwarte peperkorrels
• 1 hele ui
• 1 wortel
• 8 dikke plakken Pancetta, gesneden in reepjes van minder dan een tiende van een vinger breed.
• Een stuk varkensvlees van de borst
• 1 ui, fijn gesneden
• 250 g verse Parijse champignons, intact
• 1 teentje knoflook en gesneden
• 8 cl cognac (2 maten)
• 1 fles rode Bourgognese wijn (of Côtes du Rhône of Morgon)
• 240 ml groentebouillon
• 4 teentjes knoflook, fijn gehakt
• 5 takjes tijm (ongeveer 2 eetlepels)
• 5 takjes laurier
• boter
• een selectie van gedroogde paddenstoelen, fijn gesneden (optioneel: kunnen worden gedroogd; gebruik het vocht van het weken)
• 12 kleine, verse uien, geschild en intact
• 3 wortels, in grove stukken gesneden
• Twee stengels kervel en grove snippers
• ½ theelepel gemalen asafœtida
• zout
• peterselie

Kip en bouillon

Voor de kippenbouillon: roer de kippenpartjes door wat olie, en laat ze vervolgens sudderen in water met een hele ui, een wortel en wat zwarte peperkorrels. Er moeten ongeveer 240 ml bouillon overblijven.

Saus

In de koekenpan, bak de pancetta en het speerge vet in gesmolten boter tot ze goudbruin zijn. Haal de pancetta eruit.

Saus

Voeg de gekruide stukken kip toe, met de huid naar beneden, en bak ze tot ze een goudbruine kleur hebben. Draai ze dan om. Deze stap is essentieel voor de smaak; de pan moet plakkerig blijven. Omdat er niet genoeg ruimte is, doe dit in meerdere porties. Haal de kip uit de pan, maar laat het varkensvet achter, in stukjes.

Saus

Voeg in de koekenpan de fijngehakte ui en de Parijse champignons toe; bak dit nog 5 minuten, en voeg daarna de knoflook toe en brand het direct af met een scheutje cognac.

Saus

Voeg het kip en de pancetta opnieuw toe, en giet vervolgens de wijn, de kippenbouillon en de groentebouillon erbij. Breng aan de kook, voeg de knoflook en de kruiden toe, zet het vuur laag en laat het 45 minuten sudderen, waarbij je de stukken kip af en toe omdraait.

Saus

Haal het vlees uit en giet de saus in een kan; zet de kan 30 minuten in de vriezer om het vet te verwijderen. Op dit punt is het aanbevolen om het hele gerecht in de koelkast te zetten voor de nacht.

Samenstelling

In de koekenpan, smelt een beetje boter met de paddenstoelen, voeg vervolgens de kleine uien, de overgebleven wortels en de selderij toe; laat alles samenpruttelen tot de paddenstoelen goudbruin zijn. Voeg de asafoetida toe en brand het geheel af met een tweede scheut cognac.

Samenstelling

Voeg de saus uit de pan toe aan de koekenpan, samen met een extra teentje knoflook, en schuif de groenten naar de rand. Laat de saus sudderen tot hij glanzend is (ongeveer 15 minuten). Het kan nodig zijn om een beetje bloem toe te voegen, maar het mag niet dik worden.

Samenstelling

Giet de helft van de saus in een ovensbestendige glazen schaal, leg de stukken kip erin, en bedek vervolgens met de rest van de saus. Verwarm de schaal, afgedekt, in een voorverwarmde oven op 170 °C gedurende 90 minuten.

Samenstelling

Verdeel de peterselie en serveer met asperges of sperziebonen, en geprogramseerde aardappelen, pasta, rijst, orzo of colcannon.