Kaczka w czerwonym winie, wersja z wędzoną boczkiem i pieczarkami

Składniki

• 1,5 kg kurczaka pokrojonego na kawałki (lub udka, boczki, piersi), wraz z narządem wewnętrznymi i krwią, jeśli to możliwe; przyprawione wcześniej; kości są bardzo ważne.
• olej
• ziarna czarnego pieprzu
• 1 cała cebula
• 1 marchewka
• 8 grubych plasterków boczku, pokrojonych w cienkie paski o szerokości mniej niż palec
• 1 kawałek tłuszczu z piersi wieprzowej
• 1 szklanka posiekanego mięsa
• 250 g całych pieczarek
• 1 ząbek czosnku, pokrojony w plasterki
• 8 cl konaku (2 miarki)
• 1 but czerwonego wina z regionu Burgundii (lub Côtes du Rhône lub Morgon)
• 240 ml bulionu warzywnego
• 4 ząbki czosnku, rozgniecione
• 5 gałązek tymianku (około 2 łyżek stołowych)
• 5 liści jaśminu
• masło
• różnorodny wybór grzybów leśnych, drobno posiekanych (możliwość suszenia: użyj wody do namoczenia)
• 12 małych, obranych, całych luk
• 3 marchewki, pokrojone na duże kawałki
• 2 łodygi selera, duże
• ½ szklanki zmielonego asafoetidy
• sól
• szczypiorek

Kurczak i sos

Co do mięs z kurczaka, podsmaż je na odrobinie oleju, a następnie duś na małym ogniu w wodzie z całą cebulą, jedną marchewką i kilkoma ziarenami pieprzu. Powinno pozostać około 240 ml płynu.

Sos

Na patelni, posmaruj boczek i tłuszcz z wieprzowiny masłem, po czym posmaruj je jajkiem. Następnie zdejmij boczek.

Sos

Dodaj kawałki kurczaka, posypane przyprawami, skórą skierowaną do dołu, i polej je jajkiem, aż uzyskasz złoty kolor. Następnie odwróć je. Ten etap jest kluczowy dla smaku – kawałki powinny pozostać lepkie. Ponieważ miejsca jest mało, przygotuj je w kilku partiach. Wyjmij kurczaka, pozostawiając tłuszcz wieprzowy, pokrojony na kawałki.

Sos

Dodaj do patelni posiekany czosnek i grzyby, podsmaż przez 5 minut, a następnie dodaj plasterki czosnku i natychmiast zapal z koniakiem.

Sos

Dodaj kurczaka i boczek, a następnie wlej wino, bulion drobiowy i bulion warzywny. Doprowadź do wrzenia, dodaj czosnek i zioła, zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu przez 45 minut, od czasu do czasu mieszając.

Sos

Wyjmijcie kawałki kurczaka i wlejcie sos do dzbanka; umieśćcie dzbanek w zamrażarce na 30 minut, aby pozbyć się tłuszczu. W tym momencie zaleca się schłodzenie całego dania w lodówce na noc.

Dekoracja

Na patelni rozpuść trochę masła z dodatkiem dzikich grzybów, a następnie dodaj małe luk, pozostałą marchewkę i seler; smaż, aż grzyby się zrumienią. Dodaj asafoetidę i zapal z dodatkową porcją konaku.

Dekoracja

Dodaj sos z dzbanka do patelni, wraz z dodatkową posiekaną czosnkiem, i przesuwaj warzywa na brzeg. Gotuj sos, aż będzie błyszczący (około 15 minut). Może być konieczne dodanie odrobiny mąki, ale nie powinien być gęsty.

Dekoracja

Wlej połowę sosu do żaroodpornego naczynia, ułóż kawałki kurczaka, a następnie polej pozostałym sosem; piecz w piekarniku, przykrytym, w temperaturze 170 °C przez 90 minut.

Dekoracja

Pokrój pietruszkę na mniejsze kawałki i podawaj z szparagami lub zieloną fasolką, a także z gotowanym w parze jabłkiem, makaronem, ryżem, orzo lub colcannon.