Coq au vin, con pancetta e funghi

Ingredienti

• 1,5 kg di pollo tagliato a pezzi (o in bocconcini, cosce, petto), con interiora e sangue, se possibile; condito in anticipo; la polpa è importante.
• olio
• pepe nero in grani
• 1 cipolla intera
• 1 carota
• 8 fette spesse di pancetta, tagliate a listarelle di meno di un pollice di larghezza.
• Un pezzo di grasso di petto di maiale
• 1 cipolla tritata
• 250 g di funghi champignon interi
• 1 spicchio d’aglio affettato
• 8 cl di cognac (2 dosi)
• Una bottiglia di vino rosso della Borgogna (o Côtes du Rhône o Morgon)
• 240 ml di brodo vegetale
• 4 spicchi d’aglio tritati
• 5 rametti di timo (circa 2 cucchiai)
• 5 foglie di alloro
• burro
• Una selezione di funghi selvatici tritati (possibilità di essiccarli: utilizzare l’acqua di ammollo)
• 12 piccole cipolle rosse, sbucciate e intere
• 3 carote tagliate in pezzi grossi
• 2 gambi di sedano, di grandi dimensioni
• 1/2 tazza di asafetida macinata
• sale
• prezzemolo

Pollo e brodo

Per la preparazione del brodo di pollo, mettete gli abatti in una padella con un po' d’olio, quindi cuoceteli lentamente in acqua con una cipolla intera, una carota e qualche grano di pepe. Dovreste ottenere circa 240 ml di brodo.

Salsa

Nella ciotola, mescola la pancetta e il grasso di petto con l’uovo e del burro. Rimuovi la pancetta.

Salsa

Aggiungete i pezzi di pollo conditi, con la parte della pelle rivolta verso il basso, e spennellateli con l’uovo fino a ottenere un colore dorato, quindi girateli. Questo passaggio è fondamentale per il sapore: la superficie deve rimanere lucida e appiccicosa. Dato che lo spazio è limitato, procedete a più riprese. Rimuovete il pollo, lasciando il grasso di maiale, tagliato a pezzi.

Salsa

Aggiungete alla ciotola cipolla tritata e funghi champignon; soffriggete per 5 minuti, quindi aggiungete l’aglio a fette e fate flambare immediatamente con una dose di cognac.

Salsa

Aggiungete nuovamente il pollo e la pancetta, quindi versate il vino, il brodo di pollo e il brodo vegetale. Portate a ebollizione, aggiungete l’aglio e le erbe aromatiche, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento per 45 minuti, girando i pezzi due volte.

Salsa

Togliete i pezzi di pollo e versate la salsa in un contenitore; mettete il contenitore in frigorifero per circa 30 minuti per eliminare il grasso. A questo punto, è consigliabile raffreddare l’intero piatto in frigorifero per tutta la notte.

Guarnizioni

Nella padella, sciogli un po' di burro insieme ai funghi selvatici, quindi aggiungi le piccole cipolle, le carote rimanenti e il sedano; soffriggi fino a quando i funghi non diventano dorati. Aggiungi l’asafoetida e sfuma con il secondo giro di cognac.

Guarnizioni

Aggiungete la salsa dal caraffa al sale, insieme ad un altro spicchio d’aglio schiacciato, e disponete le verdure ai bordi. Fate ridurre la salsa fino a quando non diventa lucida (circa 15 minuti). Potrebbe essere necessario aggiungere un po' di farina, ma non deve addensarsi.

Guarnizioni

Versare metà della salsa in una teglia da forno in vetro, aggiungere i pezzi di pollo e poi ricoprire con il resto della salsa; infornare la teglia coperta a 170 °C per 90 minuti.

Guarnizioni

Condire ogni porzione con prezzemolo fresco e servire con asparagi o fagiolini, e con melanzane al vapore, pasta piatta, riso, orzo o colcannon.