Coq au vin, versión con tocino y champiñones

Ingredientes

• 1,5 kg de pollo cortado en trozos (o en muslos, contramuslos, pechugas), con vísceras y sangre si es posible; sazonado con antelación; la médula es importante.
• aceite
• granos de pimienta negra
• 1 cebolla entera
• 1 zanahoria
• 8 rebanadas gruesas de panceta, cortadas en tiras de menos de un centímetro de ancho.
• 1 trozo de grasa de pechuga de cerdo
• 1 cebolla picada
• 250 g de champiñones de París enteros
• 1 diente de ajo, cortado en láminas
• 8 cl de coñac (2 medidas)
• 1 botella de vino tinto de Borgoña (o de Côtes du Rhône o de Morgon)
• 240 ml de caldo de verduras
• 4 dientes de ajo machacados
• 5 ramitas de tomillo (2 cucharaditas)
• 5 hojas de laurel
• mantequilla
• una variedad de setas silvestres picadas (también se pueden secar: utilice el agua de remojo)
• 12 cebollas de grelots pequeñas, peladas y enteras.
• 3 zanahorias cortadas en trozos grandes
• 2 tallos de apio, grandes
• 1/2 cucharadita de asafótida molida
• sal
• perejil

Pollo y caldo

Para la preparación de la carne de pollo, coloque los trozos de pollo en un poco de aceite, y luego déjelos remojando en agua con una cebolla entera, una zanahoria y unas pocas granos de pimienta. Debería quedar aproximadamente 240 ml de líquido.

Salsa

En una sartén profunda, dorar la panceta y la grasa de cerdo en mantequilla. Retirar la panceta.

Salsa

Añada los trozos de pollo sazonados, con la piel hacia abajo, y cocine hasta que estén dorados y de color miel, luego déjelos voltear. Este paso es esencial para el sabor; la sartén debe quedar con una capa de grasa. Debido al espacio limitado, proceda en varias tandas. Retire el pollo, dejando la grasa de cerdo, cortada en trozos.

Salsa

En una sartén grande, añada la cebolla picada y los champiñones de París; cocine durante 5 minutos, luego agregue el ajo en rodajas y encienda inmediatamente con un chorro de coñac.

Salsa

Vuelva a añadir el pollo y la panceta, luego vierta el vino, el caldo de pollo y el caldo de verduras. Lleve a ebullición, añada el ajo y las hierbas, reduzca el fuego y deje que se cocine a fuego lento durante 45 minutos, removiendo ocasionalmente.

Salsa

Retire las piezas de pollo y vierte la salsa en un recipiente; coloca el recipiente en el congelador durante 30 minutos para eliminar la grasa. En este punto, es recomendable refrigerar todo el plato durante la noche.

Recubrimiento

En una sartén grande, derrita un poco de mantequilla con los champiñones silvestres, luego añade las cebollas pequeñas, las zanahorias restantes y el apio; cocina hasta que los champiñones estén dorados. Añade el azafrán y flambea con la segunda medida de coñac.

Recubrimiento

Añada la salsa del jarrón a la sartén honda, junto con un diente de ajo machacado, y coloque las verduras en el borde. Cocine a fuego lento hasta que la salsa se vuelva brillante (aproximadamente 15 minutos). Puede que necesite un poco de harina, pero no debe quedar espesa.

Recubrimiento

Vierta la mitad de la salsa en un recipiente de vidrio apto para horno, coloque los trozos de pollo y luego cubra con el resto de la salsa; hornee el recipiente tapado a 170 °C durante 90 minutos.

Recubrimiento

Espolvoree perejil fresco sobre cada porción y sirva con espárragos o judías verdes, así como con manzanas asadas al vapor, pasta, arroz, cebada o colcannon.