Carteiras de novilha com grana e presunto cru

Ingredientes

• 12 fatias de carne de carneiro (scottona), cortadas pelo açougueiro
• 100 g de queijo parmesão ralado
• algumas fatias de presunto cru
• 20 gramas de manteiga
• 1 fatias de azeite de oliva
• 2 dentes de alho
• Uma pitada de pimenta do reino
• algumas folhas de alecrim
• 10 cl de vinho tinto encorpado
• 1 colher de chá de amido de milho (ou fécula de batata)
• 1 ponta de faca para concentrado de tomate

Unte levemente uma frigideira antiaderente e aqueça-a sem que o óleo fume. Desligue o fogo, espere cerca de dois minutos, e então retire o excesso de óleo com papel absorvente, sem deixar resíduos de plástico que possam derreter na frigideira quente.

Coloque a frigideira no fogo. Quando estiver bem quente, pegue as fatias de ambos os lados, colocando-as em uma travessa conforme elas cozinham. Elas devem perder a cor vermelha e ficar apenas levemente douradas.

Prepare pequenos pedaços de queijo parmesão (ou grana padano, pouco curado, com no máximo 24 meses de maturação) usando um descascador de legumes ou um cortador de trufas.

Monte os sanduíches em uma tábua ou prato: alterne uma fatia de carne, queijo ralado, outra fatia, e depois um pouco de presunto cru. Continue desta forma, terminando com uma fatia de carne.

Em uma frigideira adequada, derreta a manteiga com um fio de azeite de oliva, o alho picado (uma cabeça grande para duas porções), um pouco de pimenta do reino e algumas folhas de alecrim. Deixe dourar levemente, e retire rapidamente o alho e as ervas.

Desengrosse com o vinho tinto. Adicione a farinha de milho, mexendo constantemente enquanto o vinho reduz, e depois dissolva uma pequena quantidade de concentrado de tomate no caldo que se forma.

Finalize a cozedura dos “portefeuilles” despejando a molho ainda líquido na frigideira, em fogo médio. Também pode usar o micro-ondas (2 minutos na potência máxima) ou o forno a 150-160 °C (10 minutos). Calcule cerca de 5 a 6 minutos na frigideira.

Sirva em pratos quentes, com batatas novas fritas, assadas ou cozidas no forno, ou com repolho gratinado, dispondo o recheio ao redor e a molho sobre a carne.