Portefeuilles de génisse au grana et jambon cru

Ingrédients

• 12 fines tranches de génisse (scottona) coupées par le boucher
• 100 g de grana (parmesan) en copeaux
• quelques tranches de jambon cru
• 20 g de beurre
• 1 filet d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 1 pincée de poivre
• quelques feuilles de romarin
• 10 cl de vin rouge corsé
• 1 c. à café de maïzena (ou de fécule de pommes de terre)
• 1 pointe de couteau de concentré de tomate

Huilez légèrement une poêle antiadhésive et chauffez-la sans faire fumer l'huile. Éteignez le feu, attendez environ deux minutes, puis retirez l'excédent d'huile avec du papier absorbant, sans trace de plastique qui fondrait sur la poêle chaude.

Remettez la poêle sur le feu. Quand elle est bien chaude, saisissez les tranches des deux côtés, en les posant sur une assiette au fur et à mesure. Elles doivent perdre leur couleur rouge et rester à peine cuites.

Préparez de fins copeaux de grana (parmesan ou grana lodigiano, peu affiné, 24 mois maximum) avec un économe ou un coupe-truffes.

Composez les portefeuilles sur une planche ou un plat : alternez une tranche de viande, des copeaux de grana, une autre tranche, puis un peu de jambon cru. Continuez ainsi, en terminant par une tranche de viande.

Dans une poêle adaptée, faites fondre le beurre avec un filet d'huile d'olive, l'ail haché (une grosse gousse pour deux portefeuilles), un peu de poivre et quelques feuilles de romarin. Faites revenir légèrement, puis retirez rapidement l'ail et les herbes.

Déglacez avec le vin rouge. Ajoutez la maïzena en remuant sans cesse pendant que le vin réduit, puis délayez une pointe de concentré de tomate dans le jus qui se forme.

Terminez la cuisson des portefeuilles en versant la sauce encore assez liquide dans la poêle, à feu moyen. Vous pouvez aussi utiliser le micro-ondes (2 minutes à pleine puissance) ou le four à 150-160 °C (10 minutes). Comptez 5 à 6 minutes à la poêle.

Servez sur des assiettes chaudes avec des pommes de terre nouvelles frites, rôties ou au four, ou des choux gratinés, en disposant la garniture autour et la sauce sur les portefeuilles.