Schafskoteletts im Granulat und Bayonne-Schinken

Zutaten

• 12 Stück junges Lamm (Scottona), vom Metzger geschnitten
• 100 g Grana (Parmesan), gerieben
• einige Scheiben Bayonne-Schinken
• 20 g Butter
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• Eine Prise Pfeffer
• einige Rosmarinschoten
• 10 cl kräftiger Rotwein
• 1 Esslöffel Maisstärke (oder Kartoffelstärke)
• 1 Messlöffel Tomatenmark

Ölen Sie eine Antihaft-Pfanne leicht und erhitzen Sie sie, ohne dass das Öl raucht. Schalten Sie die Hitze ab, warten Sie etwa zwei Minuten, und entfernen Sie dann überschüssiges Öl mit Küchenpapier, ohne dass Plastikreste auf der heißen Pfanne zurückbleiben.

Stellen Sie den Topf wieder auf den Herd. Wenn er gut heiß ist, legen Sie die Scheiben auf beide Seiten an, indem Sie sie nacheinander auf eine Platte legen. Sie sollten ihre rote Farbe verlieren und kaum gebraten sein.

Bereiten Sie feine Grana-Körner (Parmesan oder Grana Padano, nicht zu stark gereift, maximal 24 Monate) mit einem Sparschäler oder einem Trüffelmesser vor.

Bereiten Sie die Schalen auf einer Platte oder einem Brett vor: Wechseln Sie zwischen Fleischscheiben, Granatapfelkernen, weiteren Fleischscheiben und etwas Bayonnais-Schinken ab. Fahren Sie so fort, und beenden Sie mit einer Fleischscheibe.

In einer geeigneten Pfanne das Butter mit einem Schuss Olivenöl, gehacktem Knoblauch (eine große Knolle für zwei Portionen), etwas Pfeffer und einigen Rosmarinkraut erhitzen. Kurz wieder aufkochen lassen, dann den Knoblauch und das Kraut schnell entfernen.

Entfernen Sie zunächst die Bratensauce mit Rotwein. Fügen Sie die Maisstärke hinzu und rühren Sie ständig, während der Wein reduziert, und lösen Sie dann einen kleinen Schuss Tomatenmark in der entstandenen Flüssigkeit auf.

Geben Sie die noch relativ flüssige Sauce zurück in die Pfanne und erhitzen Sie sie bei mittlerer Hitze. Alternativ können Sie die Filets auch im Mikrowellenherd (2 Minuten bei voller Leistung) oder im Ofen bei 150-160 °C (ca. 10 Minuten) fertig garen. Planen Sie etwa 5-6 Minuten auf dem Herd ein.

Servieren Sie das Gericht auf warmen Tellern mit gerösteten oder gebackenen neuen Äpfeln oder mit gratinierten Kohl, wobei Sie die Beilagen um das Gericht herum und die Soße auf den Tellern anrichten.