Garna- en Bayonne-ham in ganzenhuiden

Ingrediënten

• 12 stukken rundvlees (scottona), gesneden door de slachter
• 100 gram Parmezaanse kaas (grana) en geraspte kaas
• een paar plakjes Bayonnais ham
• 20 gram boter
• 1 eetlepel olijfolie
• 2 teentjes knoflook
• Een snufje peper
• een paar takjes rozemarijn
• 10 cl rode wijn met een volle, krachtige smaak
• 1 eetlepel Maïzena (of aardappelzetmeel)
• 1 puntje tomatenconcentraat

Vet een anti-aanbakpan licht in en verwarm deze op laag vuur, zonder dat de olie verbrandt. Zet het vuur uit, wacht ongeveer twee minuten, en verwijder vervolgens het overtollige vet met keukenpapier, zodat er geen plasticresten achterblijven die op de hete pan zouden smelten.

Plaats de pan weer op het fornuis. Zodra het goed heet, leg je de plakjes aan beide kanten, terwijl je ze op een bord legt. Ze moeten hun rode kleur verliezen en slechts licht goudbruin worden.

Maak kleine stukjes Parmezaanse kaas (of Grana Padano, of Grana Lodigiano, licht geraspt, maximaal 24 maanden oud) met een dunschiller of een truffenmes.

Leg de plakjes vlees, kaas en ham op een plank of bord. Wissel af tussen een plakje vlees, een laagje kaas en een andere plak, en voeg vervolgens een stukje Bayonne-ham toe. Herhaal dit, en eindig met een plakje vlees.

In een geschikte pan, smelt de boter met een scheutje olijfolie, de fijngehakte knoflook (één grote teentje per portie), een beetje peper en enkele takjes rozemarijn. Laat het kort terugkomen, en verwijder vervolgens snel de knoflook en de kruiden.

Verwijder de aangekoekte resten met rode wijn. Voeg de maïzena toe en roer voortdurend, terwijl de wijn reduceert. Voeg vervolgens een klein beetje tomatenpuree toe aan het ontstane sap.

Laat de portefeuilles gaar worden door de nog vrij vloeibare saus in de pan te gieten, op middelhoog vuur. Je kunt ze ook in de magnetron verwarmen (2 minuten op volle kracht) of in de oven op 150-160 °C (10 minuten). Reken op ongeveer 5-6 minuten in de pan.

Serveer op warme borden met verse aardappelfrites, gebakken of uit de oven, of met geroosterde kool, waarbij je de garnering rondom en de saus op de borden legt.