Bolsas de piel de cabra (en grano) y jamón de Bayona.

Ingredientes

• 12 trozos de carne de cordero (de ganado) cortados por el carnicero.
• 100 g de queso grana (parmesano) rallado
• Algunas lonchas de jamón de Bayona
• 20 gramos de mantequilla
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• Una pizca de pimienta
• algunas hojas de romero
• 10 cl de vino tinto con cuerpo
• 1 cucharadita de maicena (o almidón de manzana)
• 1 punta de cuchillo para concentrado de tomate

Engrasa ligeramente una sartén antiadherente y caliéntala sin que el aceite humee. Apaga el fuego, espera unos dos minutos, y luego retira el exceso de aceite con papel absorbente, asegurándote de que no queden restos de plástico que puedan derretirse en la sartén caliente.

Vuelva a colocar la sartén en el fuego. Cuando esté bien caliente, tome las rebanadas por ambos lados, colocándolas en un plato a medida que se cocinan. Deben perder su color rojo y quedar apenas doradas.

Prepare fin rallado de queso parmesano o grana padano, de poca maduración (máximo 24 meses), utilizando un rallador o un cortador de queso.

Prepare los portafolios sobre una tabla o un plato: alterna una rebanada de carne, trozos de jamón serrano, otra rebanada, y luego un poco de jamón de Bayona. Continúa de esta manera, terminando con una rebanada de carne.

En una sartén adecuada, derrita la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva, el ajo picado (una cabeza grande para dos porciones), un poco de pimienta y algunas hojas de romero. Remueva suavemente, luego retire rápidamente el ajo y las hierbas.

Desglasar con vino tinto. Añadir la maicena, removiendo constantemente mientras el vino se reduce, y luego disolver una pizca de concentrado de tomate en el jugo que se forma.

Termine la cocción de las «portefeuilles» vertiendo la salsa, que aún esté bastante líquida, en la sartén, a fuego medio. También puedes usar el microondas (2 minutos a máxima potencia) o el horno a 150-160 °C (10 minutos). Calcula unos 5-6 minutos en la sartén.

Sirva en platos calientes, con manzanas asadas, patatas fritas, asadas o al horno, o coliflor gratinada. Coloque la guarnición alrededor y la salsa sobre los platos.