Portafogli di carne di vitello, con gran e prosciutto crudo

Ingredienti

• 12 pezzi di carne di agnello (agnello da macello), tagliati dal macellaio
• 100 g di Grana Padano (Parmigiano Reggiano) grattugiato
• alcune fette di prosciutto crudo
• 20 grammi di burro
• 1 cucchiaino di olio d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• Un pizzico di pepe
• qualche foglia di rosmarino
• 10 cl di vino rosso corposo
• 1 cucchiaio di amido di mais (o amido di mele)
• 1 punta di coltello per concentrato di pomodoro

Ungite leggermente una padella antiaderente e scaldatela senza far bruciare l’olio. Spegnete il fuoco, aspettate circa due minuti, quindi rimuovete l’olio in eccesso con carta assorbente, assicurandovi che non rimangano tracce di plastica che potrebbero sciogliersi sulla padella calda.

Rimettete la padella sul fuoco. Quando è ben calda, prendete le fette e cuocetele su entrambi i lati, posandole su un piatto man mano. Devono perdere il loro colore rosso e rimanere appena cotte.

Preparare delle piccole scaglie di Grana Padano (o Grana di Lodigiano, poco stagionato, massimo 24 mesi) utilizzando un pelapatate o un coltello apposito.

Preparate i panini su un tagliere o un piatto: alternando fette di carne, formaggio grattugiato, altre fette, e poi un po' di prosciutto crudo. Continuate così, terminando con una fetta di carne.

In una padella, sciogli il burro insieme a un filo d’olio d’oliva, aglio tritato (una testa per due persone), un pizzico di pepe e qualche foglia di rosmarino. Soffriggi leggermente, quindi rimuovi rapidamente l’aglio e le erbe.

Sciacquate con il vino rosso. Aggiungete la farina di mais, mescolando continuamente mentre il vino si riduce, quindi incorporate un cucchiaino di concentrato di pomodoro nel succo che si forma.

Cuocere i filetti: versare la salsa ancora abbastanza liquida nella padella, a fuoco medio. È possibile utilizzare anche il microonde (2 minuti a massima potenza) o il forno a 150-160 °C (per circa 10 minuti). Il tempo di cottura in padella dovrebbe essere di 5-6 minuti.

Servite in piatti caldi, accompagnate da patatine fritte, al forno o gratinate, oppure da cavoli gratinati, disponendo il condimento intorno e la salsa sopra.