Kalfsportefeuilles met grana en rauwe ham

Ingrediënten

• 12 stukken rundvlees (scottona), gesneden door de slachter
• 100 gram Parmezaanse kaas (grana) en geraspte kaas
• een paar plakjes rauwe ham
• 20 gram boter
• 1 eetlepel olijfolie
• 2 teentjes knoflook
• Een snufje peper
• een paar takjes rozemarijn
• 10 cl rode wijn met een volle smaak
• 1 eetlepel Maïzena (of aardappelzetmeel)
• 1 puntje tomatenconcentraat

Vet een anti-aanbakpan licht in en verwarm deze op laag vuur, zodat de olie niet rookt. Zet het vuur uit, wacht ongeveer twee minuten, en verwijder vervolgens het overtollige vet met keukenpapier, zonder dat er plastic op de hete pan achterblijft.

Plaats de pan weer op het fornuis. Zodra het goed heet, leg je de plakjes aan beide zijden, terwijl je ze op een bord legt. Ze moeten hun rode kleur verliezen en slechts licht gebakken zijn.

Maak fijne raspjes van Parmezaanse kaas (of Grana Padano, of Grana Lodigiano, licht geraspt, maximaal 24 maanden oud) met een rasp of een truffenmes.

Leg de plakjes vlees, geraspte Parmezaanse kaas en ham op een plank of bord. Wissel af tussen een plakje vlees, geraspte kaas en een plakje ham. Ga zo door, en eindig met een plakje vlees.

In een geschikte pan, smelt de boter met een scheut olijfolie, de fijngehakte knoflook (één grote teentje per portie), een beetje peper en enkele takjes rozemarijn. Bak het kort aan, en verwijder vervolgens snel de knoflook en de kruiden.

Verwijder de aangekoekte resten met rode wijn. Voeg de maïzena toe en roer voortdurend, terwijl de wijn reduceert. Voeg vervolgens een klein beetje tomatenpuree toe aan het ontstane sap.

Laat de portefeuilles verder garen door de nog vrij vloeibare saus in de pan te gieten, op middelhoog vuur. Je kunt ze ook in de magnetron verwarmen (2 minuten op volle kracht) of in de oven op 150-160 °C (10 minuten). Reken op ongeveer 5-6 minuten op het fornuis.

Serveer op warme borden met verse aardappelfrites, gegrilde of gebakken, of met gekookte kool, waarbij de garnering rondom en de saus op de borden worden aangebracht.