Kalbstaschen mit Grana und rohem Schinken

Zutaten

• 12 Stück junges Lamm (Scottona), vom Metzger geschnitten
• 100 g Grana (Parmesan), gerieben
• einige Scheiben rohes Schinken
• 20 g Butter
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• Eine Prise Pfeffer
• einige Rosmarinschoten
• 10 cl kräftiger Rotwein
• 1 Esslöffel Speisestärke (oder Kartoffelstärke)
• 1 Messlöffel Tomatenmark

Ölen Sie eine Antihaft-Pfanne leicht und erhitzen Sie sie, ohne dass das Öl raucht. Schalten Sie die Hitze ab, warten Sie etwa zwei Minuten, und entfernen Sie dann überschüssiges Öl mit Küchenpapier, ohne dass Plastikreste auf der heißen Pfanne zurückbleiben.

Stellen Sie den Topf wieder auf den Herd. Wenn er gut heiß ist, legen Sie die Scheiben auf beide Seiten an, indem Sie sie nacheinander auf eine Platte legen. Sie sollten ihre rote Farbe verlieren und kaum gebraten sein.

Bereiten Sie feine Grana-Körner (Parmesan oder Grana Padano, nicht zu stark gereift, maximal 24 Monate) mit einem Sparschäler oder einem Trüffelmesser vor.

Bereiten Sie die Teller auf einer Platte oder einem Brett vor: Wechseln Sie zwischen Fleischscheiben, Parmesan, weiteren Fleischscheiben und etwas rohem Schinken ab. Fahren Sie so fort, und beenden Sie mit einer Fleischscheibe.

In einer geeigneten Pfanne das Butter mit einem Schuss Olivenöl, gehacktem Knoblauch (eine große Knolle für zwei Portionen), etwas Pfeffer und einigen Rosmarinkraut anbraten. Kurz anbraten, dann den Knoblauch und das Kräuter schnell entfernen.

Entfernen Sie zunächst die Bratrückstände mit Rotwein. Fügen Sie dann die Speisestärke hinzu und rühren Sie ständig, während der Wein reduziert, und lösen Sie anschließend einen kleinen Schuss Tomatenkonzentrat im entstandenen Saft auf.

Geben Sie die noch relativ flüssige Sauce zurück in die Pfanne und erhitzen Sie sie bei mittlerer Hitze. Alternativ können Sie die Filets auch im Mikrowellenherd (2 Minuten bei voller Leistung) oder im Ofen bei 150-160 °C (ca. 10 Minuten) fertig garen. Planen Sie etwa 5-6 Minuten auf dem Herd ein.

Servieren Sie das Gericht auf warmen Tellern, zusammen mit frittierten, gebratenen oder gebackenen Kartoffeln oder geschmorten Kohl, wobei Sie die Beilagen um das Gericht herum und die Soße auf den Tellern anrichten.