Risotto alla milanese com açafrão e tutano

Ingredientes

• 300 g de arroz italiano (cialone, arborio ou carnaroli)
• 1 cebola pequena
• Entre 80 e 100 gramas de manteiga
• 2 a 3 porções de osso moído de boi (cerca de 30 a 50 gramas de osso)
• 1/2 colher de chá de filamentos de açafrão
• 1,5 litros de caldo de carne ou frango (não industrializado)
• Meia garrafa de vinho branco ou tinto
• 80 g de parmesão, recém-ralado
• Sal

Retire a medula dos ossos pressionando-os, pique-a e deixe-a de molho em água morna por algum tempo para remover os resíduos de sangue. Escorra a água e deixe a medula escorrer sobre um pano de prato. Você pode pular esta etapa se a cor acinzentada da medula cozida não for um problema para você.

Pique a cebola finamente.

Leve o caldo para ferver: ele deve permanecer quente durante todo o preparo.

Deixe os filamentos de açafrão em infusão em uma xícara de caldo quente.

Rale o queijo parmesão.

Em fogo baixo, numa panela, derreta metade da manteiga com a polpa, adicione a cebola picada e refogue por alguns minutos, mexendo sempre, até que fique translúcida e sem cor.

Adicione o arroz seco e misture até que fique translúcido.

Desengrosse com o vinho, aumente ligeiramente o fogo (o arroz deve ferver em fogo baixo), deixe cozinhar e adicione o caldo quente aos poucos, mexendo suavemente de vez em quando.

Após cerca de 15 minutos, adicione o açafrão, juntamente com o líquido em que foi infusionado.

Após cerca de 20 a 25 minutos, o arroz estará cozido. Os grãos devem permanecer “al dente” e o risoto deve estar bem úmido.

Por fim, incorpore delicadamente o restante da manteiga e o queijo parmesão, e deixe descansar por alguns minutos, tampado.