Risotto alla milanese au safran et à la moelle

Préparation

1. Retirez la moelle des os en la pressant, hachez-la et faites-la tremper quelque temps dans de l'eau tiède pour éliminer les traces de sang. Égouttez l'eau et laissez la moelle s'égoutter sur un torchon. Vous pouvez sauter cette étape si la couleur grisâtre de la moelle cuite ne vous dérange pas. ⏱ ≈ 30 min
2. Hachez finement l'oignon. ≈ 8 min
3. Portez le bouillon à ébullition : il doit rester chaud pendant toute la préparation. ⏱ ≈ 10 min
4. Faites infuser les filaments de safran dans une tasse de bouillon chaud. ⏱ ≈ 20 min
5. Râpez le parmesan. ≈ 8 min
6. À feu doux, dans une casserole, faites fondre la moitié du beurre avec la moelle, ajoutez l'oignon en dés et faites-le suer quelques minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit translucide, sans coloration. ⏱ ≈ 40 min
7. Ajoutez le riz sec et remuez jusqu'à ce qu'il devienne translucide. ≈ 4 min
8. Déglacez avec le vin, augmentez légèrement le feu (le riz doit frémir), laissez gonfler et ajoutez peu à peu le bouillon chaud, en remuant doucement de temps en temps. ⏱ ≈ 1 h
9. Après environ un quart d'heure, ajoutez le safran avec son liquide d'infusion. ≈ 3 min
10. Après 20 à 25 minutes environ, le riz est cuit. Les grains doivent rester al dente et le risotto bien humide. ⏱ 25 min
11. Pour finir, incorporez délicatement le reste du beurre et le parmesan, puis laissez reposer brièvement à couvert. ⏱ ≈ 20 min