Risotto alla milanese con zafferano e midollo

Preparazione

1. Rimuovete la polpa dagli ossi premendo, tritate e lasciatela ammorbidire per un po' in acqua tiepida per eliminare le tracce di sangue. Scolate l’acqua e lasciate che la polpa si asciughi su un canovaccio. È possibile saltare questo passaggio se il colore grigiastro della polpa cotta non vi dispiace. ⏱ ≈ 30 min
2. Tritare finemente la cipolla. ≈ 8 min
3. Portare il brodo ad ebollizione: deve rimanere caldo durante tutta la preparazione. ⏱ ≈ 10 min
4. Fate inalbere i filamenti di zafferano in una tazza di brodo caldo. ⏱ ≈ 20 min
5. Grattugiate il Parmigiano. ≈ 8 min
6. A fuoco basso, in una casseruola, sciogliete metà del burro insieme alla polpa, aggiungete il cipolla tritata e fatela appassire per qualche minuto, mescolando, fino a quando non diventa traslucida e non assume colore. ⏱ ≈ 40 min
7. Aggiungete il riso secco e mescolate fino a quando non diventa traslucido. ≈ 4 min
8. Sfumate con il vino, aumentando leggermente la fiamma (il riso deve sobbollire), lasciate che si amalgami e aggiungete gradualmente il brodo caldo, mescolando delicatamente di tanto in tanto. ⏱ ≈ 1 h
9. Dopo circa un quarto d’ora, aggiungete lo zafferano insieme al suo liquido di infusione. ≈ 3 min
10. Dopo circa 20-25 minuti, il riso sarà cotto. I chicchi devono rimanere al dente e il risotto deve essere ben umido. ⏱ 25 min
11. Infine, incorporate delicatamente il resto del burro e il parmigiano, quindi lasciate riposare per qualche minuto, coperto. ⏱ ≈ 20 min