Risotto al estilo milanés con azafrán y hueso

Ingredientes

• 300 g de arroz italiano (vialone, arborio o carnaroli)
• 1 cebolla pequeña
• Entre 80 y 100 gramos de mantequilla
• 2 o 3 costillas de ternera con hueso (aproximadamente 30 a 50 gramos de carne del hueso)
• 1/2 cucharadita de hebras de azafrán
• 1,5 litros de caldo de carne o de pollo (no industrial)
• Media copa de vino blanco o tinto
• 80 g de parmesano recién rallado
• Sal

Extraiga la médula de los huesos presionando, píquéla y déjela remojar en agua tibia durante un tiempo para eliminar las manchas de sangre. Escurra el agua y deje que la médula se escurra sobre un trapo. Puede omitir este paso si el color grisáceo de la médula cocida no le molesta.

Pique la cebolla finamente.

Calentar el caldo hasta que hierva: debe mantenerse caliente durante todo el proceso de preparación.

Deje que los filamentos de azafrán se infusionen en una taza de caldo caliente.

Ralla el queso parmesano.

A fuego bajo, en una sartén, derrita la mitad de la mantequilla con la grasa, añada la cebolla picada y cocínala durante unos minutos, removiendo constantemente, hasta que esté transparente y sin color.

Añada el arroz seco y mezcle hasta que se vuelva translúcido.

Desglasar con el vino, aumentar ligeramente el fuego (el arroz debe hervir suavemente), dejar que se cocine y añadir gradualmente el caldo caliente, removiendo suavemente de vez en cuando.

Después de unos quince minutos, añada el azafrán junto con su líquido de infusión.

Después de unos 20 a 25 minutos, el arroz estará cocido. Los granos deben quedar tiernos pero firmes, y el risotto debe quedar bien húmedo.

Finalmente, incorpore delicadamente el resto de la mantequilla y el queso parmesano, y luego déjelo reposar brevemente, tapado.