Risotto alla Milanese mit Safran und Knochenmark

Zubereitung

1. Entfernen Sie das Knochenmark, indem Sie es ausdrücken, hacken Sie es und lassen Sie es für eine Weile in warmem Wasser, um Blutspuren zu entfernen, einweichen. Gießen Sie das Wasser ab und lassen Sie das Knochenmark auf einem Tuch antrocknen. Sie können diesen Schritt überspringen, wenn Ihnen die graue Farbe des gekochten Knochenmarks nicht stört. ⏱ ≈ 30 Min.
2. Schneiden Sie die Zwiebel fein. ≈ 8 Min.
3. Erhitzen Sie die Brühe, damit sie während der gesamten Zubereitung warm bleibt. ⏱ ≈ 10 Min.
4. Legen Sie die Safranfäden in eine Tasse mit heißem Brühe. ⏱ ≈ 20 Min.
5. Reiben Sie den Parmesan. ≈ 8 Min.
6. Bei niedriger Hitze, in einem Topf, schmelzen Sie die Hälfte des Butters zusammen mit der Leber, fügen Sie die gehackten Zwiebeln hinzu und lassen Sie diese einige Minuten unter Rühren anschwitzen, bis sie durchscheinend sind, ohne Farbe zu bekommen. ⏱ ≈ 40 Min.
7. Fügen Sie den trockenen Reis hinzu und rühren Sie, bis er durchscheinend ist. ≈ 4 Min.
8. Entfernen Sie die Bratensauce mit Wein, erhöhen Sie die Hitze leicht (das Reis sollte gar werden), lassen Sie ihn köcheln und geben Sie nach und nach heißes Brühe hinzu, dabei gelegentlich vorsichtig umrühren. ⏱ ≈ 1 Std.
9. Nach etwa einer Viertelstunde geben Sie die Safranfäden zusammen mit dem Infusionswasser hinzu. ≈ 3 Min.
10. Nach etwa 20 bis 25 Minuten ist der Reis gar. Die Körner sollten noch bissfest sein und das Risotto sollte feucht bleiben. ⏱ 25 Min.
11. Abschließend, geben Sie den restlichen Butter und den Parmesan vorsichtig hinzu und lassen Sie die Mischung kurz zugedeckt ruhen. ⏱ ≈ 20 Min.