Schokokuss, marshmallow de chocolate sobre biscoito

Ingredientes

• 10 biscoitos redondos com cobertura de chocolate (ou biscoitos oblates)
• 3 gramas de gelatina incolor
• 10 gramas de água
• 40 g de água
• 200 gramas de açúcar
• 100 g de clara de ovo fresca
• Cobertura de chocolate

Coloque a gelatina incolor na água fria. Bata as claras em neve até obter uma consistência cremosa.

Dissolva a gelatina incolor em uma temperatura máxima de 70 °C. Em uma panela aberta, aqueça os 40 g de água com o açúcar, mexendo constantemente e monitorando a temperatura com um termômetro para açúcar. Deixe a água evaporar até atingir 120 °C.

Continue a bater as claras em neve e adicione o xarope de açúcar fervente. Misture delicadamente, e depois incorpore a gelatina incolor dissolvida.

Continue a misturar com as mãos para incorporar o ar, e depois coloque a mistura na geladeira por 1 hora.

Encha uma sacola de confeitar com um bico liso nº 20 e faça pequenas bolinhas de glacê sobre as guloseimas.

Se a massa estiver muito mole e as gofres escorrem, é possível que a medição dos ingredientes não tenha sido precisa, ou que a temperatura de cozimento do açúcar tenha sido muito baixa. O açúcar e a gelatina incolor ajudam a estabilizar a mousse.

Coloque as bolachas cobertas de mousse sobre uma grade. Derreta a cobertura, despeje sobre as bolachas e, em seguida, colete o chocolate derretido para reutilizá-lo.