Schokokuss, guimauve au chocolat sur gaufrette

Préparation

1. Faites gonfler la gélatine dans l'eau froide. Battez les blancs d'œufs en une mousse crémeuse. ⏱ ≈ 1 h
2. Dissolvez la gélatine à 70 °C maximum. Dans une casserole ouverte, chauffez les 40 g d'eau avec le sucre en remuant sans arrêt, en contrôlant la température avec un thermomètre à sucre. Laissez l'eau s'évaporer jusqu'à 120 °C. ⏱ ≈ 10 min
3. Continuez à battre les blancs et versez-y le sirop de sucre bouillant. Mélangez soigneusement, puis incorporez la gélatine dissoute. ⏱ ≈ 10 min
4. Continuez à fouetter à la main pour incorporer de l'air, puis placez la préparation 1 heure au réfrigérateur. ⏱ 1 h
5. Remplissez une poche à douille avec une douille lisse n° 20 et pochez de petits dômes sur les gaufrettes. ⏱ ≈ 10 min
6. Si la préparation est trop molle et s'écoule des gaufrettes, la pesée était peut-être imprécise, ou la température de cuisson du sucre trop basse. Le sucre et la gélatine stabilisent la mousse. ≈ 3 min
7. Posez les gaufrettes recouvertes de mousse sur une grille. Faites fondre la couverture, versez-la sur les gaufrettes, puis récupérez le chocolat égoutté pour le réutiliser. ⏱ ≈ 10 min