Schokokuss, karmel z czekoladą na wafli

Przygotowanie

1. Rozpuść żelatynę w zimnej wodzie. Ubij białka jaj w kremową pianę. ⏱ ≈ 1 godz.
2. Rozpuść żelatynę w temperaturze maksymalnie 70 °C. W naczyniu z otwartym dnem, podgrzewaj 40 g wody z cukrem, ciągle mieszając i kontrolując temperaturę za pomocą termometru cukrowego. Pozwól wodzie odparować do temperatury 120 °C. ⏱ ≈ 10 min
3. Kontynuuj ubijanie piany i wlej do niej gorący syrop cukrowy. Dokładnie wymieszaj, a następnie dodaj rozpuszczoną żelatynę. ⏱ ≈ 10 min
4. Kontynuuj mieszanie ręczne, aby delikatnie wprowadzić powietrze, a następnie umieść mieszankę w lodówce na 1 godzinę. ⏱ 1 godz.
5. Napełnij rękaw cukierniczy końcówką cukierniczą o gładkiej powierzchni (nr 20) i nakładaj małe kulki na ciasteczka. ⏱ ≈ 10 min
6. Jeśli masa jest zbyt rzadka i ciastka wypływają, to może oznaczać, że ważenie było niedokładne, albo że temperatura pieczenia cukru była zbyt niska. Cukier i żelatyna stabilizują masę. ≈ 3 min
7. Połóżcie wafle pokryte pianą na kratce. Rozpuśćcie polewę, polejcie nią wafle, a następnie zbierzcie odciśnięty czekoladę, aby ponownie ją wykorzystać. ⏱ ≈ 10 min