Biscotti al cioccolato, caramelle di zucchero al cioccolato su wafer

Preparazione

1. Aggiungete la gelatina all’acqua fredda. Montate gli albumi a neve. ⏱ ≈ 1 h
2. Sciogliere la gelatina a una temperatura massima di 70 °C. In una casseruola aperta, scaldare 40 g di acqua con lo zucchero, mescolando continuamente e controllando la temperatura con un termometro per lo zucchero. Lasciare evaporare l’acqua fino a raggiungere i 120 °C. ⏱ ≈ 10 min
3. Continua a montare gli albumi e aggiungi il succo di zucchero bollente. Mescola delicatamente, quindi incorpora la gelatina sciolta. ⏱ ≈ 10 min
4. Continua a montare a mano per incorporare aria, quindi metti il composto in frigorifero per circa un’ora. ⏱ 1 h
5. Riempi una sac à poche con un beccuccio liscio n. 20 e forma delle piccole sfere sulle gallette. ⏱ ≈ 10 min
6. Se l’impasto è troppo liquido e le gallette si sciolgono, è possibile che la pesatura non sia stata precisa, oppure che la temperatura di cottura dello zucchero sia stata troppo bassa. Lo zucchero e la gelatina aiutano a stabilizzare la mousse. ≈ 3 min
7. Disponete le pan di ginevra ricoperto di mousse su una griglia. Sciogliete il cioccolato, versatelo sui pan di ginevra e poi recuperate il cioccolato fuso per riutilizzarlo. ⏱ ≈ 10 min