Risoto à milanesa vegetariano com açafrão

Preparo

1. Escolha uma panela grande e rasa, com cerca de 26 a 28 cm de diâmetro, preferencialmente de cobre ou de um material com boa condutividade térmica. O arroz cozinha bem em fogo alto, com bastante evaporação. ≈ 3 min
2. Refogue suavemente a cebola picada finamente na gordura, sem deixá-la dourar demais. Separe as fatias com os dedos para obter tiras finas. ⏱ ≈ 7 min
3. Aumente o fogo ao máximo, adicione o arroz e deixe cozinhar por 3 minutos. ⏱ 3 min
4. Considere o tempo de cozimento a partir deste momento: entre 16 e 18 minutos, dependendo da marca. ⏱ 18 min
5. Mantenha o fogo bem alto e adicione pelo menos 1 litro de caldo fervente. O arroz irá absorver a maior parte do líquido nos primeiros 10 a 12 minutos. Em seguida, adicione o caldo quente aos poucos. ⏱ ≈ 10 min
6. Adicione a açafrão. ≈ 3 min
7. Após 8 a 9 minutos de cozimento, adicione o vinho branco: o álcool evapora, mas o aroma e a acidez permanecem. ⏱ 9 min
8. Um minuto antes de finalizar o cozimento, adicione a queijo caciotta cortado em fatias finas, deixe derreter, e, em seguida, o queijo parmesão ralado. ≈ 3 min
9. Antes de desligar o fogo, ajuste a consistência adicionando um pouco de caldo ou água fervente: o risoto deve ter uma consistência cremosa, mas não ser uma sopa. ⏱ ≈ 10 min
10. Ajuste o sal apenas no final do cozimento, quando você conseguir avaliar o tempero final. ≈ 2 min
11. Após 16 a 18 minutos, desligue o fogo: o arroz deve ficar bem cozido, mas ainda firme. ⏱ 18 min
12. Misture o arroz por cerca de 5 minutos, mexendo vigorosamente, até atingir a consistência desejada. Isso evapora a água em excesso e ajuda a incorporar a gordura do queijo. ⏱ 5 min
13. Adicione o pimenta do reino preto e sirva quente. ≈ 2 min
14. No prato, o risoto deve estar “no ponto”: ele deve se espalhar uniformemente quando você inclina o prato. Nunca o deixe na panela, pois ele ficaria empelotado. ≈ 3 min