Risotto à la milanaise végétarien au safran

Préparation

1. Choisissez une large casserole basse de 26 à 28 cm, de préférence en cuivre ou dans un matériau bon conducteur : le riz cuira à feu vif avec une forte évaporation. ≈ 3 min
2. Faites revenir doucement l'oignon émincé finement dans l'huile, sans le colorer. Séparez les tranches entre les doigts pour obtenir de fines lanières. ⏱ ≈ 7 min
3. Montez le feu au maximum, ajoutez le riz et faites-le nacrer 3 minutes. ⏱ 3 min
4. Comptez le temps de cuisson à partir de ce moment : 16 à 18 minutes pour le Carnaroli, selon la marque. ⏱ 18 min
5. Gardez un feu très vif et versez au moins 1 litre de bouillon bouillant. Le riz absorbe l'essentiel du liquide durant les 10 à 12 premières minutes. Ensuite, ajoutez le bouillon très chaud petit à petit. ⏱ ≈ 10 min
6. Ajoutez le safran. ≈ 3 min
7. Après 8 à 9 minutes de cuisson, versez le vin blanc : l'alcool s'évapore mais le parfum et l'acidité restent. ⏱ 9 min
8. Une minute avant la fin de cuisson, ajoutez la caciotta coupée en fines lamelles, laissez-la fondre, puis le parmesan râpé. ≈ 3 min
9. Avant d'éteindre, réglez la texture avec un peu de bouillon ou d'eau bouillante : le risotto doit être assez fluide, sans être une soupe. ⏱ ≈ 10 min
10. Rectifiez le sel en fin de cuisson seulement, quand vous pouvez juger l'assaisonnement final. ≈ 2 min
11. Après 16 à 18 minutes, éteignez le feu : le riz doit rester bien al dente. ⏱ 18 min
12. Mantecate le riz environ 5 minutes en remuant énergiquement, jusqu'à la texture voulue. Cela évapore l'eau libre et lie la graisse du fromage. ⏱ 5 min
13. Ajoutez le poivre noir et servez chaud. ≈ 2 min
14. Dans l'assiette, le risotto doit être « à l'onde » : il s'étale à plat quand vous secouez l'assiette. Ne le laissez jamais dans la casserole, il s'agglomérerait. ≈ 3 min