Vegetarische risotto à la Milanais met saffraan

Bereiding

1. Kies een grote, brede pan van ongeveer 26 tot 28 cm, bij voorkeur van koper of een ander materiaal met goede geleidbaarheid. Rijst kookt het beste op een hoog vuur, waarbij er veel stoom ontstaat. ≈ 3 min
2. Voeg de fijngehakte ui langzaam toe aan de olie, zonder dat deze bruin wordt. Gebruik je vingers om de plakjes uit elkaar te halen en dunne reepjes te vormen. ⏱ ≈ 7 min
3. Zet het vuur op het hoogste niveau, voeg de rijst toe en laat het 3 minuten koken. ⏱ 3 min
4. Houd rekening met de kooktijd vanaf dit moment: 16 tot 18 minuten voor Carnaroli, afhankelijk van het merk. ⏱ 18 min
5. Houd het vuur fel en giet minstens 1 liter kokend bouillon erbij. De rijst absorbeert het grootste deel van het vocht in de eerste 10 tot 12 minuten. Voeg daarna langzaam, beetje bij beetje, de hete bouillon toe. ⏱ ≈ 10 min
6. Voeg de saffraan toe. ≈ 3 min
7. Na 8 tot 9 minuten koken, giet het witte wijn erbij: de alcohol verdwijnt, maar de geur en de zuurgraad blijven behouden. ⏱ 9 min
8. Een minuut voor het einde van de bereiding, voeg de caciotta toe, in dunne plakjes gesneden, en laat deze smelten. Voeg vervolgens de geraspte Parmezaanse kaas toe. ≈ 3 min
9. Voordat je het uitschakelt, pas de consistentie aan met een beetje bouillon of kokend water: de risotto moet een goede, vloeibare consistentie hebben, maar niet als een soep. ⏱ ≈ 10 min
10. Pas op met het zout, pas voordat het gerecht klaar is, zodat je de uiteindelijke smaak kunt beoordelen. ≈ 2 min
11. Na 16 tot 18 minuten, zet het vuur uit: de rijst moet nog stevig zijn. ⏱ 18 min
12. Meng de rijst ongeveer 5 minuten, terwijl je krachtig roert, tot de gewenste consistentie. Dit zorgt ervoor dat het overtollige water verdamp en de vetten uit de kaas worden opgenomen. ⏱ 5 min
13. Voeg de zwarte peper toe en serveer warm. ≈ 2 min
14. Op het bord moet het rijstgerecht “vloeibaar” zijn: het moet plat liggen als je het bord schudt. Laat het nooit in de pan staan, want het zou zich dan gaan samenklonteren. ≈ 3 min