Risotto vegetariano alla milanese con zafferano

Preparazione

1. Scegliete una casseruola ampia e bassa, con un diametro di 26-28 cm, preferibilmente in rame o in un materiale con buona conducibilità termica: il riso cuocerà a fuoco vivo, con una notevole evaporazione. ≈ 3 min
2. Soffriggete delicatamente la cipolla tritata finemente in olio, senza farla colorare. Separate le fette con le dita per ottenere delle sottili strisce. ⏱ ≈ 7 min
3. Accendete il fuoco al massimo, aggiungete il riso e cuocetelo per circa 3 minuti. ⏱ 3 min
4. Considera il tempo di cottura a partire da questo momento: tra i 16 e i 18 minuti, a seconda del marchio. ⏱ 18 min
5. Mantenete il fuoco molto acceso e versate almeno 1 litro di brodo bollente. Il riso assorbirà la maggior parte del liquido nei primi 10-12 minuti. Successivamente, aggiungete il brodo molto caldo gradualmente. ⏱ ≈ 10 min
6. Aggiungete lo zafferano. ≈ 3 min
7. Dopo circa 8-9 minuti di cottura, versate il vino bianco: l’alcol evapora, ma il profumo e l’acidità rimangono. ⏱ 9 min
8. Circa un minuto prima della fine della cottura, aggiungete la caciotta tagliata a fettine sottili, lasciatela sciogliere, quindi il parmigiano grattugiato. ≈ 3 min
9. Prima di spegnere il fuoco, regola la consistenza aggiungendo un po' di brodo o acqua bollente: il risotto deve avere una consistenza abbastanza fluida, ma non liquida come una zuppa. ⏱ ≈ 10 min
10. Aggiungete sale solo alla fine della cottura, quando potete valutare il sapore finale. ≈ 2 min
11. Dopo 16-18 minuti, spegnete il fuoco: il riso deve rimanere al dente. ⏱ 18 min
12. Cuocere il riso per circa 5 minuti, mescolando energicamente, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Questo processo elimina l’acqua in eccesso e aiuta a incorporare il grasso del formaggio. ⏱ 5 min
13. Aggiungete il pepe nero e servite caldo. ≈ 2 min
14. Nel piatto, il risotto deve essere «lisciato»: si deve stendere in modo uniforme quando si agita il piatto. Non lasciatelo mai nella pentola, perché si addenserebbe. ≈ 3 min