Wegetariańskie risotto „milanaise” z serem i grzybami

Przygotowanie

1. Wybierzcie szeroką, niską formę o średnicy 26-28 cm, najlepiej wykonaną z miedzi lub innego materiału o dobrych właściwościach przewodzących ciepło: np. z mąki ryżowej, gotowanej na dużym ogniu z intensywną parowaniem. ≈ 3 min
2. Delikatnie podsmażcie drobno posiekaną cebulę na oleju, bez przypalania. Oddzielajcie plasterki palcami, aby uzyskać cienkie paski. ⏱ ≈ 7 min
3. Włączcie mocno ogień, dodajcie ryż i gotuj przez 3 minuty. ⏱ 3 min
4. Przyjmijcie czas gotowania od tego momentu: około 16-18 minut dla ryżu Carnaroli, w zależności od producenta. ⏱ 18 min
5. Utrzymuj ogień na dużym ogniu i wlej co najmniej 1 litr gorącej zupy. Ryż wchłonie większość płynu w ciągu pierwszych 10-12 minut. Następnie, stopniowo dodawaj gorącą zupę. ⏱ ≈ 10 min
6. Dodaj ster. ≈ 3 min
7. Po około 8-9 minutach gotowania, wlej białe wino: alkohol odparuje, ale aromat i kwasowość pozostaną. ⏱ 9 min
8. Kilka minut przed końcem gotowania, dodaj pokrojoną w cienkie plasterki caciottę, pozwól jej się rozpuścić, a następnie posyp startym parmezanem. ≈ 3 min
9. Przed wyłączeniem, dostosuj konsystencję, dodając trochę bulionu lub gorącej wody: risotto powinno być dość płynne, ale nie przypominać zupy. ⏱ ≈ 10 min
10. Dopraw solą dopiero pod koniec gotowania, kiedy będziecie w stanie ocenić ostateczny smak potrawy. ≈ 2 min
11. Po około 16-18 minutach, wyłączcie ogień: ryż powinien być dobrze ugotowany, ale nadal lekko twardy. ⏱ 18 min
12. Wymieszaj ryż z masłem przez około 5 minut, energicznie mieszając, aż uzyskasz pożądaną konsystencję. Pozwoli to na odparowanie nadmiaru wody i połączenie tłuszczu z sera. ⏱ 5 min
13. Dodaj czarny pieprz i podawaj na ciepło. ≈ 2 min
14. Na talerzu, risotto powinno być „rozłożone”: powinno się równomiernie rozprowadzać, gdy talerz jest potrząsany. Nigdy nie należy go zostawiać w rondelku, ponieważ by się skondensował. ≈ 3 min