Vegetarisches Risotto nach Milaner Art mit Safran

Zubereitung

1. Wählen Sie einen breiten, flachen Topf mit einem Durchmesser von 26 bis 28 cm, vorzugsweise aus Kupfer oder einem guten Wärmeleitmaterial. Reis kocht am besten bei starker Hitze, da dabei viel Wasser verdampft. ≈ 3 Min.
2. Geben Sie die fein gehackten Zwiebeln langsam in das Öl und braten Sie sie an, ohne sie zu bräunen. Trennen Sie die Zwiebelstücke mit den Fingern, um feine Streifen zu erhalten. ⏱ ≈ 7 Min.
3. Erhitzen Sie das Öl maximal, geben Sie den Reis hinzu und lassen Sie ihn 3 Minuten braten. ⏱ 3 Min.
4. Beginnen Sie mit der Zähnung, sobald das Wasser sieden: etwa 16 bis 18 Minuten für Carnaroli, je nach Hersteller. ⏱ 18 Min.
5. Halten Sie das Feuer sehr stark und gießen Sie mindestens 1 Liter kochendes Brühe hinein. Der Reis nimmt während der ersten 10 bis 12 Minuten den Großteil des Flüssigkeits auf. Geben Sie anschließend die sehr heiße Brühe nach und nach hinzu. ⏱ ≈ 10 Min.
6. Fügen Sie die Safran hinzu. ≈ 3 Min.
7. Nach etwa 8 bis 9 Minuten Garzeit, gießen Sie den weißen Wein hinzu: Der Alkohol verdunstet, aber der Duft und die Säure bleiben erhalten. ⏱ 9 Min.
8. Eine Minute vor Ende der Garzeit, geben Sie die in feine Streifen geschnittene Caciotta hinzu und lassen Sie sie schmelzen. Danach den geriebenen Parmesan hinzufügen. ≈ 3 Min.
9. Bevor Sie das Gericht ausschalten, passen Sie die Konsistenz mit etwas Brühe oder kochendem Wasser an: Das Risotto sollte eine flüssige, aber nicht wässrige Konsistenz haben. ⏱ ≈ 10 Min.
10. Korrigieren Sie die Salzmenge erst am Ende der Garzeit, wenn Sie beurteilen können, ob die Würzung ausreichend ist. ≈ 2 Min.
11. Nach etwa 16 bis 18 Minuten, schalten Sie die Hitze aus: Der Reis sollte noch bissfest sein. ⏱ 18 Min.
12. Vermischen Sie den Reis etwa 5 Minuten, indem Sie ihn kräftig umrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dadurch wird das freie Wasser verdampft und die Fettmenge des Käses gebunden. ⏱ 5 Min.
13. Fügen Sie die schwarze Pfefferkörner hinzu und servieren Sie die Suppe heiß. ≈ 2 Min.
14. Im Teller sollte das Risotto „flüssig“ sein: Es sollte sich gleichmäßig verteilen, wenn man den Teller schüttelt. Lassen Sie es niemals in der Schüssel, da es sich dort verklumpen würde. ≈ 3 Min.