Risotto vegetariano al estilo milanés, con azafrán.

Preparación

1. Elija una olla grande y ancha de unos 26 a 28 cm, preferiblemente de cobre o de un material con buena conductividad térmica. El arroz se cocinará a fuego alto, con una importante evaporación. ≈ 3 min
2. Añada la cebolla picada finamente al aceite, sin dorarla. Separe las rebanadas con los dedos para obtener tiras finas. ⏱ ≈ 7 min
3. Pon la llama a máxima potencia, añade el arroz y déjalo cocer durante 3 minutos. ⏱ 3 min
4. Tenga en cuenta el tiempo de cocción a partir de este momento: entre 16 y 18 minutos, dependiendo de la marca. ⏱ 18 min
5. Mantenga el fuego muy fuerte y vierta al menos 1 litro de caldo hirviendo. El arroz absorberá la mayor parte del líquido durante los primeros 10 a 12 minutos. A continuación, añada el caldo muy caliente poco a poco. ⏱ ≈ 10 min
6. Añade el azafrán. ≈ 3 min
7. Después de 8 a 9 minutos de cocción, vierta el vino blanco: el alcohol se evapora, pero el aroma y la acidez permanecen. ⏱ 9 min
8. Un minuto antes de que termine la cocción, añada la caciotta cortada en finas láminas, déjela derretir, y luego el queso parmesano rallado. ≈ 3 min
9. Antes de apagar el fuego, ajuste la textura añadiendo un poco de caldo o agua hirviendo: el risotto debe tener una consistencia fluida, pero no líquida como una sopa. ⏱ ≈ 10 min
10. Añade sal solo al final de la cocción, cuando puedas evaluar el sabor final. ≈ 2 min
11. Después de 16 a 18 minutos, apague el fuego: el arroz debe quedar bien cocido, pero aún firme. ⏱ 18 min
12. Mézcle el arroz durante unos 5 minutos, removiendo vigorosamente, hasta obtener la textura deseada. Esto elimina el agua en exceso y ayuda a que la grasa del queso se incorpore. ⏱ 5 min
13. Añada el pimienta negra y sirva caliente. ≈ 2 min
14. En el plato, el risotto debe quedar «suave»: debe extenderse uniformemente cuando se agita el plato. Nunca lo deje en la olla, ya que se apelmazaría. ≈ 3 min