Polpettone de carne moída com ervilhas

Ingredientes

• 430 g de carne bovina moída, de animais adultos
• 70 gramas de carne de porco moída
• 100 g de presunto cozido
• 80 g de parmesão reggiano, envelhecido por pelo menos 18 meses
• 1 ovo inteiro
• 1 dente de alho
• 100 g de farinha de pão
• leite integral em quantidade suficiente
• 1 cenoura
• 100 g de ervilhas
• Farinha de rosca em quantidade suficiente
• nozes de noz-moscada
• salsinha
• sal e pimenta do reino preta
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
• Meia garrafa de vinho branco
• Meia xícara de sopa de legumes
• sálvia
• alecrim

Corte a parte interna do pão em pequenos cubos e deixe-a de molho no leite.

Cozinhe a cenoura e os grãos de ervilha (juntos, se preferir), mantendo-os bem firmes, e deixe-os esfriar.

Lave bem a cenoura e os grãos de ervilha e passe-os pela centrífuga de salada para retirar o máximo de água possível.

Esprema bem o miolo do pão para remover o máximo de leite possível.

Corte a linguiça cozida em fatias finas e rale o queijo parmesão.

Adicione a salsinha e o alho picados e continue misturando.

Adicione sal em quantidade suficiente, três ou quatro giros de moedor de pimenta do reino preta e uma pitada de noz-moscada.

Adicione a cenoura picada e os grãos de ervilha, e depois a massa de pão preparada.

Adicione a carne moída e misture com as mãos.

Adicione, por fim, o ovo e continue a sovar até obter uma massa homogênea.

Se necessário, adicione um pouco de farinha de rosca, com moderação: se você não espremer os líquidos e o pão o suficiente, nenhuma quantidade de farinha de rosca resolverá o problema e a massa ficará solta. Você também pode adicionar mais um ovo para compensar.

Espalhe a farinha de rosca sobre uma folha de papel alumínio ou filme plástico.

Modele um cilindro com 8 a 10 cm de diâmetro, coloque-o sobre a folha e cubra-o com farinha de rosca em toda a superfície.

Enrole o rolo na folha, pressionando bem para obter um formato cilíndrico semelhante ao de um “cotechino” grande, e deixe descansar por alguns minutos.

Retire a folha, frite o rolo na azeite com a sálvia e o alecrim, regue com vinho branco e, em seguida, com o caldo, e cozinhe tampado, virando ocasionalmente.