Consomê clarificado com claras

Preparo

1. Limpe bem o caldo, prove e adicione sal se necessário. Se o caldo for servido frio, adicione um pouco mais de sal, pois pratos frios geralmente requerem mais sal. ⏱ ≈ 10 min
2. Misture 1 xícara de caldo (240 ml) com as claras dos ovos em uma tigela grande. ⏱ ≈ 10 min
3. Mantenha o restante do caldo em fogo baixo na panela. ⏱ ≈ 10 min
4. En enquanto bate os ingredientes, adicione o caldo quente aos poucos, em um fio fino. ⏱ ≈ 10 min
5. Em seguida, volte a mistura para a panela e aqueça em fogo médio, mexendo constantemente com uma colher. ≈ 3 min
6. Assim que a vibração começar, pare de agitar. ≈ 4 min
7. Mova a panela para a borda do fogo e continue o cozimento em fogo baixo por mais 5 minutos. ⏱ 5 min
8. Gire a panela em um quarto de volta e deixe aquecer por 5 minutos; repita duas vezes, a cada 5 minutos. ⏱ 5 min
9. Cubra uma peneira com um tecido úmido e coloque-o sobre uma tigela. ≈ 3 min
10. Despeje delicadamente o caldo e as claras na panela, mexendo o mínimo possível. ⏱ ≈ 10 min
11. Deixe repousar por 5 a 6 minutos. ⏱ 6 min
12. Retire o escorredor e adicione o madère ou o conhaque ao caldo. ≈ 4 min