用蛋清澄清的鸡汤

做法

1. 仔细去除高汤中的油脂，品尝一下，如果需要，再加入盐。如果高汤需要冷食，可以稍微多加盐，因为冷食的菜肴通常需要更多的盐。 ⏱ ≈ 10 分钟
2. 将 1 杯高汤（约 240 毫升）倒入一个大碗中，然后加入蛋白。 ⏱ ≈ 10 分钟
3. 将剩余的汤汁放入牛奶锅中，加热至微微沸腾。 ⏱ ≈ 10 分钟
4. 同时，不断搅拌蛋清，逐渐将热汤一点点地加入，呈细流状态。 ⏱ ≈ 10 分钟
5. 然后将所有材料倒回锅中，用中火加热，并用搅拌器搅拌。 ≈ 3 分钟
6. 一旦开始颤动，请立即停止搅拌。 ≈ 4 分钟
7. 将牛奶锅移到炉灶边缘，然后用小火继续煮5分钟。 ⏱ 5 分钟
8. 将牛奶锅转动四分之一圈，然后加热5分钟；重复此过程两次，每次间隔5分钟。 ⏱ 5 分钟
9. 将湿布铺在滤网上，然后将滤网放在一个沙拉碗上方。 ≈ 3 分钟
10. 轻轻地将高汤和蛋白倒入漏勺中，尽量减少搅拌蛋白。 ⏱ ≈ 10 分钟
11. 静置 5 到 6 分钟。 ⏱ 6 分钟
12. 取出漏勺，并将马德拉或科涅克白兰地加入到高汤中。 ≈ 4 分钟