Consommé limpido con aggiunta di albumi

Preparazione

1. Rimuovi accuratamente eventuali residui dal brodo, assaggialo e aggiungi sale se necessario. Se il brodo deve essere servito freddo, aggiungi un po' più di sale, poiché un piatto freddo richiede una maggiore quantità di sale. ⏱ ≈ 10 min
2. Mescola 1 tazza di brodo (circa 240 ml) con i tuorli d’uovo in una grande ciotola. ⏱ ≈ 10 min
3. Porta il resto del brodo a ebollizione nella pentola. ⏱ ≈ 10 min
4. Mentre si monta gli albumi, versate gradualmente il brodo caldo, in un filo sottile. ⏱ ≈ 10 min
5. Mescolate tutto in una casseruola e riportate a ebollizione a fuoco medio, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. ≈ 3 min
6. Non appena si avverte il tremore, smettete di agitare. ≈ 4 min
7. Spostate la pentola sul bordo del fuoco e continuate la cottura a fuoco basso per altri 5 minuti. ⏱ 5 min
8. Girare la padella di 180 gradi e lasciar scaldare per 5 minuti; ripetere l’operazione due volte, ogni 5 minuti. ⏱ 5 min
9. Rivestite una scolapasta con un panno umido e posizionatelo sopra una ciotola per insalate. ≈ 3 min
10. Versare delicatamente il brodo e gli albumi nella scolapasta, mescolando il meno possibile gli albumi. ⏱ ≈ 10 min
11. Lasciare riposare per 5-6 minuti. ⏱ 6 min
12. Rimuovete lo scolapasta e aggiungete il madeira o il cognac al brodo. ≈ 4 min