Consommé clarifié aux blancs d'œufs

Préparation

1. Dégraissez soigneusement le bouillon, goûtez-le et salez si nécessaire. Si le consommé doit être servi froid, salez-le un peu plus, car un plat froid demande plus de sel. ⏱ ≈ 10 min
2. Battez 1 tasse de bouillon (240 ml) avec les blancs d'œufs dans un grand saladier. ⏱ ≈ 10 min
3. Portez le reste du bouillon à frémissement dans la casserole. ⏱ ≈ 10 min
4. Tout en fouettant le mélange de blancs, versez peu à peu le bouillon chaud en un mince filet. ⏱ ≈ 10 min
5. Reversez le tout dans la casserole et ramenez à frémissement à feu moyen, en remuant au fouet pendant la chauffe. ≈ 3 min
6. Dès que le frémissement commence, cessez de remuer. ≈ 4 min
7. Déplacez la casserole sur le bord du feu et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5 minutes. ⏱ 5 min
8. Faites faire un quart de tour à la casserole et laissez chauffer 5 minutes ; renouvelez deux fois, toutes les 5 minutes. ⏱ 5 min
9. Tapissez une passoire d'une étamine humide et placez-la au-dessus d'un saladier. ≈ 3 min
10. Versez délicatement le bouillon et les blancs dans la passoire, en remuant le moins possible les blancs. ⏱ ≈ 10 min
11. Laissez égoutter 5 à 6 minutes. ⏱ 6 min
12. Retirez la passoire et incorporez le madère ou le cognac au consommé. ≈ 4 min