Heldere bouillon gemaakt met eiwitten

Bereiding

1. Maak de bouillon grondig schoon, proef hem en voeg zout toe indien nodig. Als de bouillon koud geserveerd moet worden, voeg dan iets meer zout toe, omdat koude gerechten meer zout nodig hebben. ⏱ ≈ 10 min
2. Giet 1 kopje bouillon (240 ml) in een grote kom, samen met de eierdooiers. ⏱ ≈ 10 min
3. Breng de rest van de bouillon aan de kook in de pan. ⏱ ≈ 10 min
4. Terwijl je het mengsel van eiwitten blijft kloppen, giet je geleidelijk aan de warme bouillon in een dunne stroom. ⏱ ≈ 10 min
5. Keer het geheel om in de pan en breng het aan de kook op middelhoog vuur, terwijl je voortdurend roert met een garde. ≈ 3 min
6. Zodra het trillen begint, stop dan met bewegen. ≈ 4 min
7. Verplaats de pan naar de rand van het vuur en ga verder met het koken op een laag vuur gedurende 5 minuten. ⏱ 5 min
8. Draai de pan een kwartslag en laat 5 minuten opwarmen; herhaal dit nog twee keer, elke 5 minuten. ⏱ 5 min
9. Bekleed een zeef met een vochtige doek en plaats deze bovenop een kom. ≈ 3 min
10. Giet voorzichtig de bouillon en de eiwitten in het zeef, en roer zo min mogelijk de eiwitten. ⏱ ≈ 10 min
11. Laat het 5 tot 6 minuten afkoelen. ⏱ 6 min
12. Verwijder het zeefje en meng het madeira of cognac door de bouillon. ≈ 4 min