Cơm hến, arroz frio com vôngoles pequenos à moda de Huế

Ingredientes

• Entre 3 e 5 kg de pequenas ostras de água doce (hến), vivas, com sua concha.
• Cerca de 200 gramas de arroz de boa qualidade.
• Algumas fatias de gengibre (opcional)
• 1 colher de sopa de azeite com alho
• Alface e ervas aromáticas, em tiras largas.
• Coração de bananeira, talos de colocasia (bạc hà) e carambola, em fatias ou em tiras finas.
• Pimenta em pó, refogada em um pouco de azeite com alho.
• Pimenta fresca
• Alho picado
• Sementes de sésamo torradas
• Sal
• Amendoins fritos com a casca
• Pasta de camarão de Hué (mắm ruốc), diluída em um pouco de água quente.
• Gengibre fresco, em fatias finas
• Costela de porco frita em tiras, ou “grattons”
• Batata doce branca cozida em água, resfriada e cortada em cubos.
• Bolinhos de arroz grelhados, desfiados

Lave bem as mexilhas, coloque-as numa panela sem água e tampe. Após alguns minutos, quando o vapor começar a subir e as conchas superiores se abrirem, retire do fogo.

Com um pano grosso, segure a panela pelas alças e sacuda-a vigorosamente para soltar a carne. Retire as conchas e reserve a carne separadamente: as mexilhas liberam bastante líquido.

Deixe o suco descansar, depois filtre-o em uma panela pequena: ele deve ter uma cor branca leitosa. Mantenha-o aquecido, com algumas fatias de gengibre, se desejar.

Cozinhe o arroz, esfarele-o e deixe esfriar.

Prepare rapidamente as mexilhas, fritando-as na azeite com alho, um pouco de pasta de camarão e pimenta.

Em cada tigela, coloque arroz frio, mexilhões, legumes, amendoins, a pele de porco frita, bolinhos de arroz e os condimentos de sua preferência. Sirva o caldo quente ao lado, para adicionar a gosto.