Cơm hến, riz froid aux petites palourdes à la mode de Huế

Ingrédients

• 3 à 5 kg de petites palourdes d'eau douce (hến) vivantes, dans leur coquille
• Environ 200 g de bon riz
• Quelques tranches de gingembre (facultatif)
• 1 c. à soupe d'huile à l'ail
• Laitue et herbes aromatiques, en larges lanières
• Cœur de bananier, tiges de colocasia (bạc hà) et carambole, en lanières ou en fines tranches
• Piment en poudre revenu dans un peu d'huile à l'ail
• Piment frais
• Ail haché
• Sel de sésame grillé
• Sel
• Cacahuètes frites avec leur peau
• Pâte de crevettes de Huế (mắm ruốc), délayée dans un peu d'eau bouillante
• Gingembre nouveau en fines tranches
• Couenne de porc frite en lanières, ou grattons
• Patate douce blanche cuite à l'eau, refroidie et coupée en dés
• Galettes de riz grillées, émiettées

Lavez soigneusement les palourdes, mettez-les dans une marmite sans eau et couvrez. Au bout de quelques minutes, quand la vapeur monte et que les coquilles du dessus s'ouvrent, retirez du feu.

Avec un torchon épais, tenez la marmite par les anses et secouez-la vigoureusement pour détacher la chair. Retirez les coquilles et récupérez la chair à part : les palourdes rendent beaucoup de jus.

Laissez reposer ce jus, puis filtrez-le dans une petite casserole : il doit être d'un blanc laiteux. Gardez-le chaud, avec quelques tranches de gingembre si vous le souhaitez.

Faites cuire le riz, égrenez-le et laissez-le refroidir.

Faites sauter rapidement la chair des palourdes dans l'huile à l'ail, avec un peu de pâte de crevettes et de piment.

Dans chaque bol, mettez du riz froid, les palourdes, les légumes, les cacahuètes, la couenne frite, les galettes de riz et les condiments au choix ; servez le bouillon chaud à côté, à verser selon votre goût.