Cơm hến, koude rijst met kleine venusschelpen uit Huế

Ingrediënten

• 3 à 5 kg kleine, levende zoetwaterparels (hen), in hun schaal
• Ongeveer 200 gram goede rijst
• Een paar stukjes gember (optioneel)
• 1 eetlepel olijfolie met knoflook
• Sladde en aromatische kruiden, in brede reepjes
• Hart van een bananenplant, stengels van colocasia (bạc hà) en carambole, in plakjes of dun gesneden
• Gekruid met rode peper en zwarte peper, gemengd met een beetje olie en knoflook.
• Verse rode peper
• gehakte knoflook
• zout en geroosterde sesamzaad
• zout
• Pindakaas met frietjes, met de schil
• Pest van garnalen uit Hue (mắm ruốc), vermengd met een beetje kokend water.
• Verse gember, in dunne plakjes
• Gefrituurde varkenshuid in reepjes, of “grattons”
• Witte zoete aardappel, gekookt in water, afgekoeld en in kleine blokjes gesneden
• Gegrilde, gehakt rijstkoekjes

Spoel de mosselen grondig af, leg ze in een soeppan zonder water en dek af. Na enkele minuten, wanneer de stoom opstijgt en de bovenkant van de schelpen open gaat, haal je de pan van het vuur.

Gebruik een dikke doek om de soepkan vast te houden en schud de kan krachtig om het vlees los te maken. Verwijder de schelpen en haal het vlees apart: de mosselen geven veel vocht af.

Laat dit sap even staan, en filter het vervolgens in een klein pannetje: het moet een lichtgele kleur hebben. Houd het warm, eventueel met wat stukjes gember.

Kook de rijst, prak deze en laat het afkoelen.

Sla de mosselen snel in de olijfolie met knoflook, voeg wat garnalenpasta en chili toe.

In elke kom: rijst, mosselen, groenten, pinda’s, gefrituurde huid, rijstkoekjes en eventuele sauzen. Serveer de warme bouillon erbij, zodat u zelf kunt bepalen hoeveel u er gebruikt.