Cơm hến, riso freddo con piccole vongole alla moda di Huế

Ingredienti

• Da 3 a 5 kg di piccole vongole di acqua dolce (hến) vive, all’interno della conchiglia.
• Circa 200 grammi di riso di buona qualità.
• Alcune fettine di zenzero (facoltative)
• 1 cucchiaio di olio aromatizzato con aglio
• Lattuga e erbe aromatiche, tagliate in listarelle larghe.
• Cuori di banano, steli di colocasia (bạc hà) e carambola, tagliati a listarelle o a fette sottili.
• peperoncino in polvere, mescolato con un po' di olio e aglio
• peperoncino fresco
• aglio tritato
• Sesamo tostato
• Sale
• arachidi e patatine fritte con la buccia
• Pasta di gamberi di Hue (mắm ruốc), diluita in un po' d’acqua calda.
• zenzero fresco, tagliato sottilmente
• Cotoletta di maiale fritta a listarelle, o «grattons»
• Patata dolce bianca cotta in acqua, raffreddata e tagliata a cubetti.
• Riso croccante, tritato

Lavate accuratamente le conchiglie, mettetele in una pentola senza acqua e coprite. Dopo alcuni minuti, quando il vapore sale e le conchiglie superiori si aprono, togliete dal fuoco.

Con una spugna spessa, tenete il contenitore per le maniglie e scuotetelo energicamente per staccare la carne. Rimuovete le conchiglie e conservate la carne a parte: le vongole rilasciano molto liquido.

Lasciate riposare questo succo, quindi filtratelo in una piccola ciotola: dovrebbe avere un colore bianco lattiginoso. Mantenetelo caldo, aggiungendo qualche fettina di zenzero, se lo desiderate.

Cuocere il riso, sgranarlo e lasciarlo raffreddare.

Fate saltare velocemente le cozze in olio aromatizzato con aglio, aggiungendo un po' di pasta di gamberi e peperoncino.

In ogni ciotola, disponete riso freddo, cozze, verdure, arachidi, pelle di maiale fritta, gallette di riso e condimenti a piacere; servite il brodo caldo a parte, da versare a piacere.