Aspic para uso em cozinha fria

Ingredientes

• 750 g de ossos de boi
• 50 g de cebola vermelha
• 150 g de cenoura
• 50 g de cenouras
• 3 claras de ovo
• 30 g de purê de tomate
• 100 ml de vinho branco seco
• 20 gramas de pimenta do reino em grãos
• 100 g de gelatina em pó
• Folhas de louro e de salsa, vinagre de salsa e sal, para temperar

Corte os ossos, lave-os, cubra-os com água e leve ao fogo. Descarte essa água, lave os ossos novamente e coloque-os para cozinhar em 1,5 litros de água. Quando a água começar a ferver, retire a espuma e adicione os legumes limpos, a pimenta e a folha de louro.

Verifique a consistência: aqueça uma pequena colher de sopa de caldo e coloque-a no frio, sem congelador. Se ela endurecer em 15 minutos, o caldo está pronto. Caso contrário, reduza-o mais ou adicione gelatina.

Você também pode preparar o aspic com água limpa, vísceras de aves, peixe ou o caldo de cozimento de pés de carne bovina sem gordura. Adicione, então, mais gelatina, pelo menos 10 gramas por decilitro.

Para o peixe, utilize um caldo de carne muito transparente; para as carnes brancas, um caldo de carne mais amarelado; e para a carne de caça, substitua o vinho branco por conhaque ou vinho tinto para um caldo de carne mais escuro.